Kelta- ja raitajuuri

Kelta- ja raitajuuri kuuluvat samaan ryhmään tutun punajuuren kanssa. Beta vulgaris -kasviksia ovat puna-, kelta- ja raitajuuren lisäksi myös valko- ja sokerijuurikas sekä lehti- ja ruotimangoldi.

Olipa kyse punaisista, keltaisista, valkoisista tai raidallisista ”punajuurista”, itse asiassa kysymys on samasta kasvista, joissa vain väriaineet ja niiden määrä vaihtelevat. Eri lajikkeet ja värit tuovat hyvää vaihtelua. Lehdistö on kaikilla lajikkeilla suunnilleen samanlainen, keltaisilla ja valkoisilla hieman vaaleampi kuin punaisilla.

Punajuuren voimakas sinertävän punainen väri ja värjäävyys johtuvat betalaiini-nimisestä väriaineesta sekä toisesta, keltaisesta väriaineesta, betaksantiinista. Punajuuresta on paljon lajikkeita, joiden mukuloiden muoto vaihtelee littanoista pyöreisiin ja pitkulaisiin.

Keltajuuri

Keltajuuri sisältää punajuuresta poiketen vain keltaista väriainetta, betaksantiinia. Keltajuurta käytetään aivan samaan tapaan kuin punajuurta, mutta ideana on se, että ruokaan saadaan vahvan sini-punaisen värin sijaan syvänkeltainen, jopa oranssi väri. Väri säilyy ja voimistuu kypsennyksen aikana. Tavallisin keltajuurilajike on pienikokoinen ja makea ’Golden’.

Keltajuuri on vanha viljelykasvi. Se on aivan viime vuosina tullut suosituksi, kun ammattiviljelijät ovat alkaneet sitä kasvattaa ja juuresta on saatu kauppoihin. Keltajuuren muoto ei ole niin tasainen kuin punajuuren. Keltajuurikkaasta löytyy myös pitkulaisia muotoja. Keltajuuren maku on selvästi makeampi ja hieman miedompi kuin perinteisen punajuuren.

Keltajuuret voi kypsentää uunissa uuniperunoiden tapaan kokonaisina. Ne voi myös paahtaa uunissa lohkoina joko yksin tai muiden juuresten kanssa. Uunipaahdetut keltajuuret maistuvat herkullisilta sellaisinaan voin tai vinegretin kanssa tarjottuina.

Keittäen kypsennetyt keltajuuret voi soseuttaa. Ne voi myös gratinoida joko kokonaisina tai lohkoina esimerkiksi sieni- tai juustokastikkeella. Suikaleina tai raasteena ne maistuvat hyvän kastikkeen kanssa salaattina.

Uunissa paahdettu keltajuuri sopii vaikka osaksi salaattia. Katso Rouva Kasviksen Syyssalaattiohje.

Raitajuuri

Raitajuuren leikkauspinnasta näkee selvästi, että se sisältää kahta väriainetta, valkoista ja anilliininpunaista. Väriaineiden määrä vaihtelee eri lajikkeilla kasvuolosuhteiden mukaan. Värit vuorottelevat poikkileikkauksessa upeasti kuin puun vuosirenkaina, tikkataulumaisesti.

Ruotsissa raitajuuri on saanut nimen polkabeta tai polkagrisrödbeta ruotsalaisille tutun polkkakaramellin mukaan. Kauniit värit kuitenkin kypsennettäessä häviävät ja raitajuuren sisus näyttäytyy kauniin vaaleanpunaisen sävyissä kauttaaltaan.

Raitajuurta kutsutaan myös nimellä Chioggia, samannimisen italialaisen kaupungin mukaan. Raitajuurta on nimittäin kasvatettu ensimmäisen kerran juuri Koillis-Italiassa sijaitsevassa Chioggiassa 1840-luvulla. Raitajuuri menestyy hyvin myös Pohjolassa, ja sitä voidaan varastoida talveksi.

Raitajuuren ulkonäkö on raakana hyvin koristeellinen, ja myös kypsennetty raitajuuri on kaunis, vaikkakin häivytettyine raitoineen. Raitajuuren lehdistö on voimakas ja punainen. Raitajuuri maistuu miedommalta kuin puna- tai keltajuuri.

Raitajuuri valmistetaan ruoaksi samaan tapaan kuin puna- tai keltajuuret. Paahdetaan uunissa kokonaisena tai lohkoina tai keitetään. Sen voi kypsennettynä myös soseuttaa tai sen voi suikaloida tai raastaa.

Ruotsalaisohjeissa raitajuuresta tehdään etikkasäilykkeitä. Suomalaisissakin ravintola-annoksissa raitajuurta näkee paperinohuina siivuina marinoituina. Marinadi voi olla esimerkiksi japanilaisvaikutteinen niin, että se sisältää soijakastiketta, riisiviinietikkaa ja hunajaa.

Ohuet raitajuurisiivut voi marinoida osaksi alkuruokaa. Katso Rouva Kasviksen ohje Raitajuurta carpaccion tapaan.

Säilytys

Puna-, kelta-, raita- ja valkojuurikkaat säilytetään jääkaappilämmössä, +2 - +4 asteessa.

Teksti, ohjeet ja kuva: Pirjo Toikkanen

Palsternakka

Palsternakka (Pastinaca sativa) muistuttaa ulkonäöltään sukulaiskasviaan porkkanaa. Porkkanasta poiketen palsternakan sekä kuoren että mallon väri on kellanvaalea ja muoto porkkanaa harteikkaampi. Tuoksussa erottaa sellerimäisyyttä. Maku on mausteisen pähkinäinen ja makea, aromaattinen.

Moni tuntee palsternakan liemijuureksena ja yhdistettynä muihin juureksiin. Onneksi kaupoissa näkee jo myynnissä kokonaisia palsternakkoja, eikä pelkästään kutistettuun muovikalvoon pakattuja palasia. Syyskuussa palsternakkaa on ollut myynnissä komeina nippuina naatteineen.

Upean arominsa takia palsternakan soisi tulla maistelluksi ihan omana itsenään. Palsternakan maun salaisuus ovat eteeriset öljyt ja korkea sokeripitoisuus. Ominaismaku tulee parhaiten esiin, kun palsternakan kypsentää uunissa. Palsternakan voi paitsi paahtaa uunissa, myös keittää tai höyryttää juuri ja juuri kypsäksi.

Palsternakka sopii kaikkeen mihin porkkanakin. Se kypsyy hieman nopeammin kuin porkkana. Palsternakka antaa täyteläistä, makean pyöreää, aromaattisen mausteista makua erilaisiin vokkiruokiin, patoihin, keittoihin, kasvispihveihin ja suolaisiin piirakoihin, myös makeisiin kakkuihin.

Palsternakan makuparit

Palsternakan makua täydentävät miedot yrtit, kuten persilja ja vesikrassi, mutta myös vahvoista yrteistä timjami sopii. Varsinaisista mausteista palsternakalle kannattaa kokeilla currya, hiven muskottia, neilikkaa tai anista. Herneet ja peruna liittoutuvat palsternakan kanssa loistavasti.

Keitä, soseuta, paahda

Varsinkin kylmänä kautena palsternakka maistuu soseutettuna. Palsternakkasose on hyvä lisäke sellaisenaan tai sekoitettuna perunasoseeseen. Kasvis- tai kanalientä lisäämällä palsternakkasoseesta saa hienoaromisen keiton.

Helppo tapa on paahtaa neljään osaan pitkittäin leikatut palsternakat uunissa. Pyöräytä lohkot ensin öljytilkassa ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Paahda 200-asteissa uunissa 20 minuuttia.

Gratinoi, käytä salaatteihin, marinoi

Uunissa palsternakat voi myös kuorruttaa eli gratinoida. Sienimuhennoksesta palsternakka saa mehevän ja hyvän päällysteen.

Jos paistat palsternakkalohkot pannulla, esikiehauta ne ensin tai kypsennä hetken aikaa höyrykattilassa. Paahdetut tai paistetut palsternakkalohkot maistuvat lämpimissä salaateissa ja kasvis-, liha-, kana- tai kalaruokien lämpiminä lisäkkeinä.

Perunasalaattiin pieni määrä napakankypsää palsternakkaa antaa hienon makuvivahteen.

Palsternakkaa voi nauttia myös raakaraasteena salaateissa ja alkuruoissa. Raaste kannattaa kuitenkin hyvin marinoida öljy-viinietikkamarinadissa tai hapokkaan makeassa hedelmäliemessä, joka pehmentää raa’an palsternakan makua ja rakennetta.

Erityisherkku rapeina lastuina

Palsternakat voi leikata ohuiksi viipaleiksi ja kuivattaa uunissa rapeiksi herkkupaloiksi. Samaan tapaan kannattaa paahtaa aromikkaiksi lastuiksi palsternakan pestyt kuoret. Pienen määrän lastuja voi myös paistaa pannulla tai friteerata esimerkiksi kalan lisäkkeeksi.

Hyvä kaliumin, folaatin ja kuidun lähde

Palsternakka sisältää monia kivennäisaineita, erityisesti kaliumia. Kaliumilla on merkitystä mm. verenpaineen säätelyssä ja lihasten toiminnassa. Kaliumin riittävä saanti korostuu henkilöillä, jotka käyttävät pitkäaikaisesti nesteenpoistolääkkeitä. Palsternakka sisältää C- ja E-vitamiineja sekä B-ryhmän vitamiineja enemmän kuin porkkana, erityisesti folaattia. Kuitua palsternakassa on hyvin. Energiaa ja hiilihydraatteja palsternakassa on puolta vähemmän kuin perunassa.

Vanha viljelykasvi

Palsternakka on tunnettu Euraasiassa pitkään monipuolisena hyötykasvina. Villipalsternakkoja kasvatettiin jo Rooman valtakunnan aikaan Italiassa. Näistä valikoituivat viljelykasveiksi paksujuurisimmat. Lääkekasvista tuli vähin erin osa eurooppalaista ruokakulttuuria.

Palsternakan viljely oli yleistä eri puolilla Eurooppaa vielä 1700-luvulla, mutta sitten peruna, porkkana ja muut kasvikset syrjäyttivät palsternakan. Parhaiten palsternakka on säilyttänyt asemansa herkkujuureksena saksankielisissä maissa.

Isossa Britanniassa ja Irlannissa palsternakkaa käytetään kelttien perintönä runsaasti. Se kuuluu sunnuntain paistiaterialle paahdettuna muiden kasvisten kanssa.

Unohtui, mutta tekee paluuta

Suomeen palsternakka levisi aluksi lääkekasvina. Turussa palsternakka tunnettiin ainakin jo 1700-luvulla. Palsternakan käyttöön keitoissa ja juomissa opasti myös Elias Lönnrot. Suosio kuitenkin, hiipui, ja alettiin käyttää yleisesti perunaa ja porkkanaa.

Muistona palsternakan kulta-ajoista tienvierustoilta löytyy Suomessakin yhä villiintynyttä palsternakkaa karkulaiskasvina. Keltaiset kukat näkyvät kauas. 2000-luvulla palsternakka on alkanut uudelleen saada yhä enemmän arvostusta Suomessakin.

Viihtyy Pohjolan ilmastossa

Palsternakka tekeytyy vielä sadonkorjuun jälkeen viileässä säilytettäessä. Tärkkelys muuttuu sokeriksi. Joskus palsternakat jätetään talveksi maahan, ja nostetaan vasta talven kylmäkäsittelyn jälkeen käyttöön.

Pohjolan ilmasto sopii palsternakalle hyvin. Lajikkeita on melko vähän ja niiden väliset erot melko huomaamattomia. ’White Gem’ -englantilaislajike on meillä yleisimmin viljelty lajike. Kotimaisia paikallislajikkeitakin tunnetaan. Esimerkiksi ’Muuruvesi’ on vanha suomalainen palsternakkalajike.

Joillekin allergisia oireita

Joillekin ihmisille palsternakka aiheuttaa allergisia reaktioita. Yliherkkyys voi tulla esiin oireina suun alueella, iholla, hengitysteissä tai ruoansulatuksessa. Monesti kasvisallergia liittyy siitepölyallergioihin.

Säilytä jääkaapissa

Palsternakka säilytetään kylmässä, +2 – +5 asteessa, mielellään kuivumista ehkäisevän muovin sisällä.

Teksti ja kuva: Pirjo Toikkanen

Maissi

Maissin (Zea mays. var. saccharata) satokausi alkaa Suomessa elokuussa ja jatkuu reilun kuukauden verran. Viime vuosina maissisatoa on saatu jo elokuun puolivälin tienoilla. Parhaimmillaan maissintähkät ovat heti sadonkorjuun jälkeen, koska silloin ne ovat sokeripitoisia, aromikkaita ja pehmeitä.

Monille maissitiloille voi mennä itse poimimaan ja ostamaan satoa. Tuoretta maissia saa myös kauppojen hevi-osastoilta. Laadukas maissintähkä on noin 20-senttinen, kiinteä, tasainen ja mehevä. Tähkät koostuvat keltaisista siemenistä, jotka kasvavat riveissä suojalehtien sisällä.

Tähkät korjataan, kun ne ovat tuleentuneet eli jyvät ovat kypsiä. Maissipellolla maissin kypsyyden voi todeta siitä, että valmis maissintähkä kaartuu ulospäin kasvin rungosta. Tähkän päässä oleva ”parta” näyttää tummalta ja kärki on tylppä. Koko tähkä tuntuu vahvalta. Poimintavaiheessa maissin vihreitä suojalehtiä ei pidä mennä poistamaan, koska paljaana, osana kasvia, tähkä pilaantuu.

’Ovation’ -lajike on yksi makeimmista sokerimaisseista. Myös pohjoisiin olosuhteisiin kehitetty ’Northern Extra Sweet’ maistuu nimensä mukaisesti makealta ja lajike on aikainen. ’Midnight Blue’ -lajikkeessa jyvät ovat osin punertavia ja tummia.

Poimintatuoreena parasta

Poimintatuore maissi on hyvää ihan sellaisenaan. Auringonkeltaiset jyvät ovat heti poimimisen jälkeen pulleita ja meheviä. Niistä tihkuu painettaessa makeaa, maitomaista nestettä.

Tuoreet maissinjyvät maistuvat raikkailta ja makeilta. Tähkän voi asettaa pystyyn leikkuulautaa vasten tai isoon kulhoon ja leikata maissinjyvät irti terävällä veitsellä.

Tuoreet maissinjyvät sopivat salaatteihin, maissiohukaisiin, keittoihin, patoihin, kulhoruokiin – mihin vain keksii niitä lisätä.

Kokonaisen maissintähkän kypsentäminen

Kattilassa tuore maissintähkä keitetään mieluiten suolaamattomassa vedessä. Suola saattaa kovettaa jyviä. Keitinveteen voi ripauttaa vähän sokeria. Keittoaika on viisi minuuttia. Valuta maissit ja tuo tarjolle.

Syömistä helpottamaan on saatavana maissitähkän molempiin päihin kiinnitettäviä pidikkeitä, joiden avulla kuumaa maissia pystyy käsittelemään niin, että mehukkaat jyvät saa haukatuksi, mutta myös haarukan ja veitsen avulla syöminen onnistuu. Perinteisin tapa on voidella kuuman maissin pinta voilla tai laadukkaalla öljyllä.

Grillissä maissintähkä paahdetaan miedolla lämmöllä ilman suojalehtiä sellaisenaan tai folioon kääräistynä. Grillausaika 15 – 20 min. Kääntele maissintähkiä usein. Pintaan kannattaa sivellä öljyä tai voisulaa. Pakastettu maissi kannattaa kiehauttaa ennen grillausta.

Voit marinoida maissintähkiä ennen grillausta noin puolen tunnin ajan. Sekoita marinadiin 1 dl öljyä, 0,5 dl sitruunamehua, suolaa, pippuria ja tilkka hunajaa.

Uunissa maissintähkät kypsyvät toisistaan erilleen aseteltuina 200 asteessa 20 – 25 minuutissa.

Pakastaminen

Pakastamista varten maissia ei tarvitse kypsentää. Maissintähkät pakastetaan ilman suojalehtiä. Pakastetuista maisseista suojalehtien irrottaminen jäisinä on hankalaa. Käytä raakoina pakastetut maissit noin kolmen kuukauden sisällä.Jos esikeität maisseja viitisen minuuttia, säilyvyys on hieman pidempi kuin raakoina pakastetuilla.

Tärkeä viljelykasvi

Maissi on Meksikosta kotoisin oleva heinäkasvi. Tähkät kehittyvät lehtihangoissa sijaitseviin emikukkiin. Niitä suojaa monikerroksinen tuppilo. Hedekukkien röyhyt sijaitsevat kasvin latvassa. Tavallisesti yhteen sokerimaissin taimeen kehittyy vain yksi tai kaksi tähkää.

Maissia viljellään sekä ihmisten ravinnoksi että eläinten rehuksi. Maissi on maailman tärkeimpiä viljelyskasveja. Se on tärkeä teollisuuden raaka-aine, josta valmistetaan mm. öljyä, tärkkelystä ja jauhoja.

Maissi vaatii pitkän lämpimän ja aurinkoisen kasvukauden. Maissinjyvät sisältävät sokeria, joka säilytettäessä muuttuu nopeasti tärkkelykseksi. Prosessissa maissi menettää osan mehukkuudestaan ja muuttuu jauhomaiseksi. Siksi maissi säilyy vain hyvin lyhyen aikaa.

Säilytys jääkaapissa

Maissi tulee säilyttää kylmässä +2 - +5 asteessa ja käyttää ruoaksi niin pian kuin mahdollista. Maissi säilyy parhaiten, kun sen suojuslehtien antaa olla paikoillaan.

Teksti ja kuva: Pirjo Toikkanen

 

Kesäkurpitsa

Kesäkurpitsat (Cucurbita pepo) kuuluvat kurkkukasveihin. Ne muodostavat melko monimuotoisen ryhmän.  Kesäkurpitsat kasvattavat suuria lehtiä, joiden alla hedelmät kasvavat uskomattoman nopeasti. Kaikki kesäkurpitsalajikkeet ovat parhaimmillaan pieninä. Varhaisessa kehitysvaiheessaan ne painavat alle puoli kiloa. Pitkulaiset lajikkeet maistuvat makoisimmilta jo alle 20-senttisinä.

Suomessa kesäkurpitsasatoa aletaan saada jo heinäkuusta alkaen. Vastapoimitut kesäkurpitsat ovat ohutkuorisia. Kermainen sisus on maukasta ja kokonaan syömäkelpoista. Ison kesäkurpitsan sitkeä ja kova kuori kannattaa poistaa, samoin siemenet ja sitkeä höttö sisältä. Varsinainen hedelmäliha on kookkaammassakin kesäkurpitsassa syömäkelpoista, mutta hyvin miedon makuista.

Zucchinit tutuimpia

Yleisin ja tutuin kesäkurpitsatyyppi Euroopassa on niin sanottu zucchini. Nimi on peräisin Italiasta, jossa sitä viljellään paljon. Zucchini-tyyppistä kesäkurpitsaa voidaan käyttää alkaen pienestä alusta, jossa terälehdet vielä ovat tuoreina kiinni hedelmässä, aina täysikasvuiseen hedelmään saakka.

Zucchinien hedelmät ovat pitkiä ja melko suoria, kuoren väri vihreä tai keltainen. Hedelmäliha on mietoa, mutta maukasta. Joissain lajikkeissa tunnistaa nuorina pähkinäistä makua. Kaikki kesäkurpitsat maistuvat miedoilta, jotkut jopa vetisiltä, mutta lajikkeiden kesken on makueroja. Myös rakenne vaihtelee kermaisen pehmeästä tiiviiseen.

Monet pyöreät kesäkurpitsalajikkeet muistuttavat maultaan pitkulaisia zucchineja. Kiekon muotoisia, aaltoilevareunaisia lajikkeita kutsutaan patisson-kesäkurpitsoiksi, koska muoto muistuttaa ranskalaista kakkuvuokaa. Väri vaihtelee valkoisesta keltaiseen ja vihreään. Kiekonmuotiset kesäkurpitsat ovat melko tiivisrakenteisia ja hedelmäliha melko rapeaa. Nämä kesäkurpitsat maistuvat parhailta, kun kiekon halkaisija on vain reilu viisi senttiä.

Pitkulainen kesäkurpitsa ’Costata Romanesco’ on italialaisilajike ja todella maukas. Siinä on kermaisuutta ja pähkinäisyyttä. Pyöreämuotoinen ranskalaislajike ’Baby Round’ maistuu pehmeältä ja hienostuneelta. ’Long White Bush’ -lajikkeen pitkänomaisesta kesäkurpitsan maussa tunnistaa pähkinäisyyttä.

Säilytä viileässä

Kesäkurpitsat säilytetään viileässä, +8 - +12 asteessa, ei siis liian kylmässä. Jääkaapissa kesäkurpitsa voi jopa paleltua ja vahingoittua. Se on myös herkkä etyleenille.

Ravintoarvo kurkun luokkaa

Kesäkurpitsat ovat kotoisin Etelä-Amerikasta, trooppiselta ilmastovyöhykkeeltä. Ne ovat tuhansia vuosia vanhoja viljelykasveja. Ravintoarvoltaan kesäkurpitsa on suunnilleen samaa luokkaa kurkun kanssa. Se sisältää esim. karotenoideja eli A-vitamiinin esiastetta, samoin B-ryhmän vitamiineja kuten folaattia ja kivennäisaineista mm. kaliumia. Energiaa 100 grammaa kesäkurpitsaa sisältää 18 kcal ja kurkku 10,9 kcal.

Käytä raakana tai kypsennä

Kaikki kesäkurpitsat voidaan syödä joko raakoina tai kypsennettyinä. Ne sopivat mainiosti samaan ruokaan jonkin voimakkaamman makuisen raaka-aineen kanssa. Pienet, pähkinäiset ja makeat lajikkeet kannattaa syödä sellaisinaan, ja nauttia niiden ominaismausta. Talvikurpitsoihin verrattuna kesäkurpitsoille riittää paljon vähäisempi ja hellävaraisempi käsittely.

Käytä kesäkurpitsaa samaan tapaan kuin kurkkua. Raasta salaatteihin. Yhdistä tomaatin, sipulin ja yrttien kanssa salsaksi. Lisää raastettuna erilaisiin kuumennettaviin ruokiin, jolloin se keventää ja mehevöittää ruoan.

Kesäkurpitsa sopii keittoihin, patoihin, vokkiruokiin, paistoksiin ja leivonnaisiin. Grillatut, pariloidut tai paistetut kesäkurpitsaviipaleet ovat herkkua. Kesäkurpitsat voi kovertaa, täyttää mieleisikseen ja kuorruttaa uunissa. Kesäkurpitsa sopii myös säilöntään, erilaisiin pikkelsseihin ja hilloihin.

Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Härkäpapu

Härkäpapu (Vicia faba) kuuluu virnojen (Vicia) sukuun ja hernekasvien (fabaceae) heimoon. Härkäpavun palko on jykevä, 10 – 15 cm pitkä. Sisältä palkoa peittää harmahtava nukka, jolla isot pavut eli kasvin siemenet lepäävät. Siementen väri ja koko vaihtelevat eri lajikkeilla.

Aivan nuorina, pikkusormen kokoisina, härkäpapuja voi käyttää palkoineen. Täysikasvuisina härkäpavun palot silvitään eli niistä poistetaan palko, kuten herneistäkin useimmiten poistetaan.

Pavut, myös härkäpavut, on aina kypsennettävä ruoaksi. Vatsa ei kestä raakoja papuja papujen sisältämien glykosidien takia, mutta keittäminen hajottaa nämä aineet.

Tuoreena saatavuus kuukauden ajan

Härkäpapua on saatavana tuoreena noin kuukauden ajan elokuussa ja syyskuun alussa. Nykyään tuoretta härkäpapua saa syyskesällä jopa tavallisista ruokakaupoista. Silloin siihen kannattaa tarttua ja kokeilla erilaisina ruokina.

Härkäpapua voi kotikeittiössä myös pakastaa niin, että irrottaa palkojen sisältä siemenet ja keittää ne ennen pakastusta. Kautta koko vuoden härkäpapuja voi hankkia kuivattuina ja erilaisina rouheina ja valmisteina.

Palkokasvit, esimerkiksi erilaiset pavut, herne, sinilupiini ja härkäpapu, ovat tulevaisuuden ruokaa, koska ne ovat merkittäviä kestävän kehityksen kasviproteiinilähteitä, joista myös elintarviketeollisuus voi Suomessakin jalostaa kuluttajille herkullista ja helppokäyttöistä ruokaa ja kokkausta nopeuttavia ja helpottavia tuotteita.

Käsittely

Kun ostat tuoreita härkäpavun palkoja, poista niistä palot ennen käyttöä. Avaaminen ei onnistu pelkästään sormin kuten herneiden avattaessa. Napsauta palon päästä ja auta sitten veitsellä.

Siemenet, joita voi kutsua myös pavuiksi, ovat isohkoja ja niitä on 2 – 7 kappaletta palon sisällä. Keitä nämä suolalla maustetussa vedessä niin, että pinnan kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Tähän menee yleensä 3 - 5 minuuttia.

Jäähdytä ja valuta. Tämän jälkeen siemenistä vielä tavallisimmin poistetaan kuori. Se muljahtaa kuoresta helposti, kun rikkoo ensin kalvon siemenen päästä.

Tekee paluun ruokapöytiin

Vaikka härkäpapu, aiemmin peltopavuksi nimitetty kasvis, on Suomessa vanha viljelykasvi,  sen käyttö on unohtunut, mutta suosio on kovaa vauhtia taas elpymässä. Härkäpapua on viljelty Pohjolassa ainakin 1200-luvulta alkaen, joidenkin lähteiden mukaan jo 600-luvulla.

Suomessa härkäpapu oli tuttu paljon ennen hernettä ja perunaa. Vuosisatojen hiljaisuuden jälkeen härkäpapu tekee nyt pysyvän paluun ruokapöytiin. Ammattimaisia viljelijöitä on jo ainakin kymmenittäin. Nämä kuivaavat härkäpapua kokonaisina papuina, jopa kuorittuina ja rouheina. Harrastajapuutarhureille härkäpapu on toki tuttu.

Suomessa härkäpapua on viljelty eniten kaakkoisosissa. Vielä 1800-luvun loppupuolella viljely oli yleistä, mutta 1900-luvulle tultaessa härkäpavun suosio ja viljely loppui lähes tyystin. 1960-luvulla härkäpapu alkoi jo hiukan kiinnostaa, mutta vasta 2000-luku näyttää tuovan härkäpavun uudelleen tutuksi suomalaisille. Maailmalla suurimpia härkäpavun tuottajia ovat Kiina, Etiopia, Australia ja Egypti.

Monipuoliset käyttötavat

Härkäpapu on ekologinen, ravitseva ja maukas palkokasvi. Sen kypsennetyt siemenet maistuvat osana ateriaa vaikka sellaisinaan. Ne sopivat myös salaatteihin ja ne voi marinoida. Niitä voi lisätä keittoihin ja ne voi soseuttaa keitoiksi tai tahnoiksi. Käytä härkäapuja pataruokiin, pateiseen, vokkiruokiin, falafeleihin, pastakastikkeisiin ja kasvishöystöihin.

Tunisialainen papusosekeitto bessara tehdään härkäpavuista, yleensä kuivatuista. Kypsät pavut soseutetaan keittoon ja maustetaan valkosipulilla, oliiviöljyllä, sitruunalla, kuminalla, paprikalla ja cayennella. Favetta puolestaan on italialainen härkäpapupyree. Se tehdään tuoreista, kypsennetyistä härkäpavun siemenistä. Mausteina suositaan suolan lisäksi valkosipulia ja oliiviöljyä, joka notkistaa soseen, pippuria, sitruunaa ja minttua tai muuta tuoreyrttiä.

Välimeren keittiössä härkäpapu on tavallinen osa falafelpyöryköitä, joihin tulee myös kikherneitä. Arabialainen papumuhennos ful medammes tehdään härkäpavuista. Italian Pugliassa on perinneherkku fave e cicoria, jossa härkäpapupyree nautitaan villisikurisalaatin kanssa. Härkäpapu kuuluu monissa Välimeren ja Aasian maissa perusruokavalioon.

Pavut ja maissi sopivat hyvin samaan ruokaan. Hyviä härkäpavun mausteita ovat valkosipuli, muut sipulit, chili, sitruuna, limetti ja myös inkivääri. Tuoreyrteistä useimmat käyvät, mutta esimerkiksi minttu, korianteri, kynteli ja totta kai persilja sopivat.

Ravitsemuksellisesti arvokas

Härkäpapua arvostetaan nimenomaan sen sisältämän proteiinin takia. Härkäpavun tärkkelys on hitaasti imeytyvää. Pavut auttavat veren sokerin säätelyssä, joten ne sopivat hyvin diabeetikoille. Ne myös osaltaan madaltavat veren kolesteroliarvoja. Härkäpavusta saa myös kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Härkäpapu sisältää esimerkiksi B-ryhmän vitamiineja, muun muassa folaattia.

Finelin mukaan tuore härkäpapu sisältää energiaa 102 kcal, hiilihydraatteja 13, proteiinia 8,8 ja rasvaa 0,6 g. Kuitua on 4,2 g. Kuivatussa härkäpavussa valkuaisainepitoisuus on vain hieman alhaisempi kuin kuivatussa soijapavussa. Energiaa näissä pavuissa on suunnilleen saman verran. Hiilihydraatteja härkäpapu sisältää huomattavasti enemmän kuin soijapapu, soija puolestaan enemmän rasvaa kuin härkäpapu.

Monia lajikkeita

Kotipuutarhoista tuttua, isokokoista härkäpapua saa syyskesällä kaupoista tuoreena. Isojen härkäpapujen kylvö ja sadonkorjuu tehdään käsin. Pienemmät maatiaislajikkeet ovat ammattilaisten suosiossa. Esimerkiksi Ukko ja Kontu soveltuvat koneelliseen kylvöön ja ne voidaan puida puimakoneilla. Tuoreena isossa härkäpavun siemenessä on kalvo, joka poistetaan, pienissä tätä ei tarvitse tehdä.

Säilytys

Härkäpavut säilytetään kuten muutkin pavut +2 - +5 asteessa, mieluiten paperipusseissa. Palkokasvit ovat arkoja etyleenille. Käytä tuoreet pavut jääkaapista 3 – 4 päivän sisällä.

Teksti, kuva ohjeet: Pirjo Toikkanen

Parsakaali

Parsakaalin (Brassica oleracea var. Italica) satokausi ajoittuu Suomessa juhannuksesta marraskuun loppuun. Elokuussa parsakaali on parhaimmillaan. Jopa sen varsi on mehukas ja maukas. Kotimaisen parsakaalin viljelyalueet keskittyvät Satakuntaan, Pirkanmaalle, Uudellemaalle ja Etelä-Savoon. Parsakaalia tuodaan Hollannista ja Välimeren maista, eniten Espanjasta.

Tavallisimmin parsakaali on väriltään vahvan vihreää, mutta myös violetteja ja jopa valkoisia lajikkeita parsakaalista on olemassa. Violetin parsakaalin kaupallinen viljely on kuitenkin osoittautunut Suomessa haasteelliseksi. Meillä tavallisin parsakaali edustaa tyyppiä ”heading broccoli” eli päätä muodostava.

Parsakaali on kotoisin Etelä-Italiasta, jossa sitä lienee viljelty jo antiikin Rooman aikaan. Suomeen parsakaali kotiutui 1900-luvulla, ja läpimurtonsa se on tehnyt vasta viime vuosikymmeninä. Nimestään huolimatta parsakaali ei ole mitään sukua parsalle.

Parsakaalin nimi calabrese tulee Italian Calabrian maakunnan mukaan. Parsakaalista käytetään myös nimeä broccoli, joka italian kielessä tarkoittaa nuppuja ja toisaalta myös käsivartta. Englannissa nimi erotellaan värin mukaan niin, että vihreää parsakaalia kutsutaan nimellä calabrese ja violettia nimellä broccoli.

Broccolia ja broccoliinia

Tavallisen parsakaalin, broccolin, rinnalla on jonkin verran myös versovaa, ”sprouting broccoli” -parsakaalia. Hoikka- ja pitkävartinen parsakaali on nimetty Suomessa broccoliiniksi, mutta myös nimeä varsiparsakaali tapaa. Monelle tuote on tuttu Englannista nimellä tenderstem.

Hoikkaa, pitkävartista parsakaalia on jo alettu kasvattaa Suomessakin. Broccoliineja on monenlaisia, koska kasvis voi olla risteytetty parsakaalista ja härmekaalista tai se voi olla parsakaalin ja kiinankaalin hybridi. Ulkonäkö ja muut ominaisuudet ovat kuitenkin hyvin lähellä toisiaan.

Parsakaalin kotipuutarhurit tietävät, että tavallisen parsakaalin sivuversot ovat hyvää syötävää. Sivuhaarojen esiintyminen on lajikekysymys. Niukasti haaroittuvia parsakaalilajikkeita ovat esim. Skift ja Marathon. Runsaasti sivuversoja muodostavat esimerkiksi Greenia ja Dandy.

Lehtivihreän aromi

Parsakaali sopii Suomen viileään kasvukauteen. Suomessa parsakaalista saadaan vain yksi sato, jo Ruotsissa kaksi satoa. Toisen sadon parsakaalissa naapurimaassa on enemmän vartta ja pienemmät nuput, ja sitä pidetään herkullisena. Parsakaalia on Suomessakin vähitellen opittu käyttämään eri tavoin ja välttämään ylikypsentämistä. Tietoisuus parsakaalin terveellisyydestä on omalta osaltaan jatkuvasti lisännyt parsakaalin suosiota.

Mietoon kukkakaalin makuun verrattuna parsakaalin maku on voimakkaampi. Varsinkin uunissa paahtaen parsakaalin maku muuttuu herkullisen pähkinäiseksi. Parsakaalin maun salaisuus on runsas lehtivihreän, klorofyllin, aromi.

Hyvä parsakaali on napakka. Kukintojen tulee olla tiiviisti kiinni. Laadukkaana parsakaali säilyy, kun se heti sadonkorjuun jälkeen jäähdytetään kunnolla mahdollisimman pian ja säilytetään kylmävarastossa, jolloin nuput eivät ala aueta keltaisiksi kukiksi. Kun parsakaaliin on jätetty suojalehtiä ja vartta, se säilyy paremmin kuin pieniksi nupuiksi leikattu. Paras säilytyslämpötila on +2 - +4 astetta.

Yksi terveellisimmistä

Parsakaali on tutkitusti terveellistä, ja sen ravintoainesisältö monipuolinen ja runsas. Parsakaalissa on paljon beetakaroteenia, B-ryhmän vitamiineja, C-, K- ja E-vitamiinia. Kivennäisaineista parsakaalista saa eniten magnesiumia, rautaa ja kaliumia. Kuitu, folaatti ja flavonoidit tekevät parsakaalista erityisen arvostetun. Energiaa sadasta grammasta parsakaalia kertyy vain 30 kcal.

Parsakaalin nuppuosat sisältävät beetakaroteenia enemmän kuin varret. Mitä syvemmän vihreät nuppuiset kukinnot ovat, sitä suurempi on niiden ravintoarvo. Silti myös varressa ja suojalehdissä on paljon ravintoaineita, ja ne kannattaa käyttää ravinnoksi jo erinomaisen kuidunkin takia.

Parsakaali on viime vuosien tutkituin kasvis. Parsakaalin syöminen näyttäisi aktivoivan soluja, jotka tuottavat terveyttä edistäviä aineita. Parsakaali on sijoittunut kärkisijoille, jopa ykköseksi, kun on vertailtu yksittäisten kasvisten terveellisyyttä toisiinsa. On saatu viitteitä, että parsakaali jopa ehkäisisi dementiaa, syöpä- ja sydänsairauksia. Myös tomaatti ja mustikka pärjäävät näissä kisoissa hyvin. Tulee kuitenkin muistaa, että mikään kasvis ei yksin riitä. Kaikki kasvikset ovat terveellisiä, kun niitä syö mahdollisimman monipuolisesti ja säännöllisesti.

Paahda, vokkaa, höyrytä

Parsakaalia on helppo valmistaa ruoaksi, mutta sen voi myös helposti pilata, jos sitä kypsentää liian pitkään ja varsinkin, jos sitä keittää liian runsaassa vedessä. Paahtaminen uunissa tai grillissä, pikainen vokkikypsennys ja höyrykypsentäminen ovat parhaita tapoja. Nopea friteeraus on hyvä tapa sekin.

Jos parsakaali on pakko kypsentää vedessä, suolalla maustettua vettä tulee käyttää niin vähän kuin mahdollista. Paloiteltu varsi vie hieman enemmän kypsymisaikaa kuin nuppuosat ja suojalehdet, joille riittää pikainen kuumennus. Parsakaalissa tapahtuu myös jälkikypsymistä, joten monesti on paikallaan jäähdyttää parsakaali nopeasti siivilässä jääkylmässä vedessä.

Parsakaali sopii keittoihin, myös sosekeittoon, samoin pata- ja uuniruokiin. Suolaisten piirakoiden täytteissä ja gratiineissa parsakaali on hyvää. Värin, maun ja ravintoarvon puolesta parsa- ja kukkakaali ovat hyvä pari samassa ruoassa.

Vokki- tai muurikkapannussa parsakaali valmistuu hetkessä herkulliseksi. Lisää pannuun ensin paloiteltu varsi ja noin minuutin kuluttua hetkeksi nuppuosat. Chili, sitruuna, valkosipuli ja inkivääri ovat hyviä parsakaalin maustajia. Pähkinät, mantelit ja erilaiset siemenet, esimerkiksi auringonkukan-, pinjan- ja kurpitsansiemenet sopivat parsakaaliruokiin.

Ruokaohjeita parsakaalista blogissani: rouvakasvis.blogspot.fi

Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Tilli

Tilli (Anethum graveolens) pitää vahvan asemansa suomalaisruokien mausteena edelleen, vaikka kymmenittäin muitakin yrttejä on käytettävissä. Meillä tilli kuuluu erottamattomasti moniin kala- ja perunaruokiin, ja meillä maustetilli kasvaa ainutlaatuisen aromikkaaksi. Pohjoismaisessa pitkän päivän ilmastossa tillin lehtiin muodostuu aromia huomattavasti enemmän kuin etelän maissa. Tilli on pohjoisten maiden oma juttu.

Lehdet, kukinnot ja siemenet maustavat

On pystytty osoittamaan, että Utsjoella tillin lehdistöön ja versoon kehittyy enemmän aromiaineita kuin Etelä-Suomessa. Eipä siis ihme, että suomalainen tilli päihittää italialaisen tillin. Nuorissa lehdissä on paras aromi. Lehtien ja siementen lisäksi tilliä käytetään myös kukkimisvaiheessa, ns. kruunutillinä. Kruunutillin runsasaromiset kukinnot ovat käytössä rapujen keitinliemissä ja kurkkusäilykkeissä.

Tillin aromi tulee eteerisestä öljystä, yhdisteistä nimeltä karvoni ja limoneeni. Näiden aineiden suhde määrää tillin makuominaisuudet. Tillin aromista voi tunnistaa hieman mäntyä, kuminaa ja sitruunaa.  Maun perusteella tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin. Siinä on samalla tavalla aniksen vivahdetta kuin kirvelissä tai hennosti myös rakuunassa ja basilikassa.

Välimeren maissa tilliä kasvaa jonkin verran villinä, mutta tillin käyttö keskittyy Skandinaviaan, Suomeen, Venäjälle ja Puolaan. Tilliä näkee myös intialaisissa ruokaohjeissa. Intiantilli on kuitenkin aivan oma muunnoksensa, ja sen aromi on miedompi kuin meidän käyttämässämme tillissä.

Pohjoismaissa ruokia on totuttu maustamaan aromaattisilla tillin lehdillä. Etelässä puolestaan sikäläiset mauttommat lehdet jäävät vähemmälle huomiolle, ja siellä käytetään tillin siemeniä, samaan tapaan kuin kuminan, fenkolin tai aniksen siemeniä. Meillä tillin siemenet eivät useinkaan ehdi kypsyä kunnolla. Tillinsiemenissä on voimakas, terävä tillin aromi. Jos siemeniä on saatavilla, niitä kannattaa käyttää säilykkeisiin, marinadeihin, liharuokiin ja esimerkiksi silakkalaatikkoon tai -rulliin.

Nopeakasvuinen, voimakastuoksuinen

Tieteellisen nimen (Anethum) tilli on saanut nopeakasvuisuudestaan. Kreikan sanat ano theo tarkoittavat ”ylös juoksen”. Toisen lähteen mukaan taas latinankielen anethum tarkoittaa voimakastuoksuista ja nimen loppuosa graveolens pahantuoksuista.

Suomen tilli-sana tulee norjan kielestä. Dilla tarkoittaa tuudittamista. Myös saksankielen verbi dillan tarkoittaa unettammista. Lasta tai imettävän äidin rintaa oli ennen vanhaan tapana sivellä tillivedellä, jotta lapsi nukahtaisi helposti. Myös tillimehun sanotaan rauhoittavan levotonta lasta.

Suomalaisen ruokakulttuurin ylpeys

Tillillä on vahvat perinteet suomalaisessa ruokakulttuurissa, ja tästä pitkän päivän yrttien yrtistä on syytäkin olla ylpeä. Suomeen tilli saapui 1600-luvulla ilmeisesti munkkien mukana. Se on vanhimpia, tutuimpia ja käytetyimpiä yrttejämme. Cajsa Wargin keittokirja vuodelta 1755 suosittelee tilliä tillilihaan, hapankaaliin, ankeriasmuhennokseen ja keitetylle lohelle.

Nykyään tilliä kuluu eniten erilaisiin kalaruokiin: kalan graavaamiseen, kalakeittoihin ja kalavoileiville ja äyriäisruokiin. Toinen merkittävä kumppani tillille on peruna. Kukapa suomalainen ei tuntisi varhaisperunan ja tillin kesäisen upeaa makuyhdistelmää.

Tillinlehtiä voi käyttää tuoreina, pakastettuina tai kuivattuina. Kuivatussa tillissä on ihan oma arominsa. Kannattaa kokeilla ja maistella. Se on eri kuin pakastetun tillin aromi. Koska tilli on pehmeärakenteinen yrtti, se lisätään ruokaan vasta aivan loppuvaiheessa valmistusta, etteivät aromit ehdi hävitä. Tuore, leikattu tilli säilyy jääkaapissa parhaiten, kun sen varret upottaa veteen.

Tillin ravintoainekoostumuksessa kiinnittyy huomio suureen kaliumpitoisuuteen. Tilliä pidetään ruoansulatusta edistävänä.

Kokeillut ohjeet

Tilliliha on yksi hienoimmista klassikkoruoistamme, kun se valmistetaan oikein ja huolellisesti. Se on keitetty liharuoka, johon tilli erottamattomasti kuuluu, kuten jo ruokalajin nimikin kertoo. Lisää tietoa tillilihasta ja Rouva Kasviksen kokeillun ohjeen löydät täältä.

Hölskytyskurkut on toinen suomalaisille rakas tapa maustaa kesän kurkkuja. Lisätietoa hölskykurkuista ja kokeillun ohjeen tarjoaa Rouva Kasvis. Kannattaa lukea mielenkiintoinen teksti ja katsoa myös kuvat.

Peston voi tehdä todella monella tapaa. Kun teet peston Rouva Kasviksen ohjeella tilliä käyttäen, saat mahtavan kastikkeen kesän kasviksille, perunoille ja kaloille.

Muita ruokia, joihin tilliä kannattaa käyttää, ovat muun muassa kaaliruoat, erilaiset salaatit ja yrttijuusto edellä mainittujen kala-, äyriäis- ja perunaruokien lisäksi.

Teksti, kuva ja vinkit: Pirjo Toikkanen

Varhaisperuna

Ensimmäiset kotimaan varhaisperunat ovat joka vuosi odotettu uutuus. Kaupasta löytyy usein jo keskellä talvea kaukomailta tuotua, keväällä ja alkukesällä länsinaapuristakin tuotua perunaa. Tuontiperunat eivät kuitenkaan voita oman maan lähellä tuotettuja perunoita. Varhaisperuna on arka herkku, joka on sitä parempaa mitä pikimmin ja vähäisemmällä käsittelyllä se saadaan pellolta pöytään.

Yleisesti puhutaan uudesta perunasta. Varsinaisesti uusi peruna aina tarkoittaa uuden sadon perunaa, joka voi olla peräisin ihan mistä vain. Esimerkiksi Välimeren maista alkuvuodesta tuodut perunat ovat uutta perunaa. Samoin voisi kutsua uudeksi perunaksi sitä perunasatoa, joka saadaan Suomesta syksyllä varastoitavaksi.

Varhaisperuna, uusi peruna, neitsytperuna

Kesäkuun alkupuoliskolla ja juhannuksesta lähtien Suomessa päästään herkuttelemaan perunalla, joka on varhaisperunaa. Toki nimi voi kansan suussa olla uusi peruna, mutta nämä myös neitsytperunoiksi kutsutut jokakesäiset uutukaiset ovat jo lajikkeeltaan eri asia kuin muu peruna. Ne edustavat varhaisperunalajikkeita. Kesän loppupuoliskolla myytäviä perunoita voi kutsua kesäperunoiksi.

Ruotsistakin tuodaan varhaisperunalajikkeita, esimerkiksi Swiftiä, mutta makutesteissä se ei ole kotimaan varhaisperunoita voittanut. Harvoin voi liputtaa niin varauksetta kotimaisen puolesta kuin varhaisperunan kohdalla voi, ja syy on se, että kuljetuksenkestävyyttä ja makua on vaikea yhdistää samaan tuotteeseen ainakin, kun kyseessä on varhaisperuna tai mansikka.

Viljely riskialtista

Suomessa viljellään varhaisperunaa 450 tilalla ja 800 hehtaarin pinta-alalla. Varhaisperunaa tuotetaan Suomessa10 miljoonaa kiloa vuosittain, ja varhaisperunaa tuodaan Suomeen miljoona kiloa. Kun varhaisperunaa aletaan korjata, ovat satomäärät suomalaisviljelijällä ensin pieniä, 8000 kg/ ha, mutta viikko viikolta kilomäärät kasvavat, parhaimmillaan 20 000 kiloon hehtaarilta. Tästä syystä ensimmäiset erät ovat aina kalliimpia kuin sitten satokauden edetessä. Varhaisperunan kausi kestää Suomessa suunnilleen heinäkuun puoliväliin, ja se alkaa kunnolla kesäkuun puolivälissä tai juhannusviikolla.

Varhaisperunaa aletaan istuttaa jopa routaiseen, joka tapauksessa kylmään maahan maaliskuussa. Sitä hoivataan ensin läpinäkyvän muovin ja harsojen, sitten pelkän harson alla. Joskus kasvustoa peitellään jopa huopakankailla ennen kuin kasvi tulee pinnasta esiin. Muovin käyttö vaatii jatkuvaa tarkkailua, jotta kasvi ei pääse tukehtumaan. Harsot ovat tarpeen hallan torjumisessa. Myös kastelu paitsi kastelee maaperää myös suojaa hallalta. Hallavaroituksen aikaan voidaan myös lapioida multaa suojaksi vakoihin.

Varhaisperunasadon eteen tehdään paljon käsityötä. Siksi varhaisperunaan tulisikin suhtautua kunnioittavasti ja olla valmis tarttumaan kotimaan varhaisperunasatoon silloin, kun sitä aletaan maasta nostaa. Mikään ei voi olla pahempi tilanne varhaisperunan viljelijälle kuin se, että nostokoneet joutuvat seisomaan pellon reunassa tuontiperunan takia juuri, kun sato on valmistunut. Varhaisperuna on nostettava heti sadon valmistuttua.

Lukuisia lajikkeita

Hallitseva varhaisperunalajike on Timo. Sitä viljellään tällä hetkellä puolella viljelypinta-alasta. Lajike tuli markkinoille vuonna 1975. Nyt 40 vuoden tauon jälkeen on Suomessa jalostettu uusi varhaisperunalajike Jussi. Se tulee yleistymään vuonna 2017, mutta pieniä määriä on viljelyssä ja kaupan jo kesällä 2016. Toista sijaa varhaisperunoissa pitää nyt Solist.

Siikli tulee kolmannella sijalla, jos verrataan viljelypinta-alojen kokoja. Siikli on jalostettu jo 1930-luvulla Saksassa. Sillä on paljon vannoutuneita ystäviä. Maku, ulkonäkö ja rakenne miellyttävät. Perunanviljelijät kutsuvat Siikliä mielellään kesäperunaksi, koska se ei ole kovin aikainen lajike.

Carrera, Annabelle, Colombo, Arielle, Rikea ja Velox ovat varhaisperunalajikkeita nekin. Solist-perunan etuna pidetään matalasilmuisuutta. Carrerasta pidetään, koska se on keltakuorista ja keltamaltoista, rakenteeltaan melko kiinteä. Annabelle miellyttää yhä useampia.

Uutuusperuna Jussi

Nyt, kesällä 2016, puhutaan Jussista. Se on varhaisperuna, jota himoitsevat ja ovat ottaneet kasvattaakseen jo monet viljelijät ja jota kuluttaja haluaisi testata, jos vain onnistuu sitä saamaan. Vuosikymmenien odotuksen jälkeen markkinoille on saatu uusi kotimainen varhaisperuna. Jussin on jalostanut Boreal Kasvijalostus Oy ja siementuotannosta ja myynnistä viljelijöille vastaa Suomen Siemenperunakeskus Oy.

Jussi-peruna on jalostettu Timosta ja Gloriasta niin, että liikkeelle lähdettiin 500 lajikkeesta. Jalostustyö kestää aina pitkään, tässä tapauksessa 1900-luvun lopulta alkaen. Jussin ”vanhemmat” päästiin valitsemaan tämän vuosituhannen alussa.

Tavoitteena on ollut saada varhaisperuna, joka voidaan istuttaa varhain keväällä kylmään maahan, tuottaa paljon mukuloita ja kasvaa nopeasti. Myös maku ja ulkonäkö ovat merkittävät ominaisuudet. Jussille povataan hyvää markkinaosuutta Suomessa ja myös mahdollisuuksia kansainvälisille markkinoille.

Käsiteltävä varoen

Suomen varhaisperunan tuottaja-alueet keskittyvät luonnollisesti lämpimimmille alueille. Ensimmäisiä satoja saadaan yleensä Lounais-Suomen saaristosta, Parainen, Houtskar, Korppoo, Rymättylä, Merimasku, Nauvo sekä Uusikaupunki, Laitila ja monet paikkakunnat Satakunnassa ja Hämeessä ovat kotimaisesta varhaisperunasta kuuluja. Varhaisperunaa kasvatetaan kautta Suomen, mutta satoa ei aina saada kovin aikaisin.

Varhaisperuna on herkkähipiäinen ja arka kolhiintumiselle. Se saa helposti vaurioita kuljetuksen aikana, kuivahtaa ja nuutuu. Sen takia on selvää, että varhaisperunat tulee saada mahdollisimman läheltä ja niitä tulee käsitellä hellästi kuin kananmunia. Paitsi kuljetuksen hellävaraisuus, tärkeää on myös kaupan osuus. Pahinta mitä kauppa voi varhaisperunalle tehdä, on säilyttää perunoita valossa, joskus jopa lamppujen alla. Peruna on suojattava valolta ja säilytettävä viileässä, mieluiten +10 asteessa.

Herkuttelua monin tavoin

Varhaisperunan maussa tunnistaa mietoa makeutta, aavistuksen kirpeyttäkin. Tavallisimmin varhaisperunat keitetään suolalla ja tillinvarsilla maustetussa vedessä. Katso tarkka keitto-ohjeeni täältä: http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/06/varhaisperunat-ja-graavisiikaa.html

Varhaisperunat lisätään aina kiehuvaan veteen. Keittoajaksi riittää perunoiden koon mukaan 8 – 12 minuuttia, joskus hieman pidempään. Suolaa jotkut suosittelevat jopa ruokalusikallisen litralle vettä, mutta 1 tl/1 l vettä on riittävä suolamäärä. Perunoiden on annettava kuivahtaa veden valuttamisen jälkeen ja ne on peitettävä keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Yhä useammin myös varhaisperunat kypsennetään höyrykattilassa.

Ensimmäiset varhaisperunat kannattaa herkutella aivan yksinkertaisella tavalla. Jotta perunan maun saa esiin, riittää kypsennetylle perunalle voinokare ja aromikas tilli. Saaristolaiseen tapaan kuuluu lisätä perunoille voisulaa, johon on pilkottu uutta nippusipulia. Silli toimii varhaisperunan parina aina.

Nykyään yhä useampi valitsee varhaisperunan kaveriksi graavikalaa: siikaa, lohta tai lahnaa, joka on erinomaista graavisuolattuna. Katso graavisiikaohjeeni täältä: http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/06/varhaisperunat-ja-graavisiikaa.html

Silakasta saa monenlaisia marinoituja herkkuja. Kylmäsavustetut kalat ovat hyvä valinta, samoin lämminsavustettuina muikku, lahna, ahven, lohi, siika ja silakka. Liharuokien klassikoista varhaisperunalle käyvät tilliliha, vaalea savukinkkukastike, grillatut lihat, myös lihahyytelö. Kantarellimuhennos on loistovalinta.

Aina varhaisperunoiden kanssa ei suinkaan tarvitse syödä voita. Kun perunat on kypsennetty ja kosteus haihdutettu, lisää kattilaan tilkka laadukasta oliivi- tai rypsiöljyä, ravista ja lisää tuoreita mintunoksia. Taittele päälle puhdas keittiöpyyhe ja anna makujen tasaantua kannen alla 10 minuutin ajan. Minttuperunat sopivat mittumaariin. Tai kokeile villivihanneksia. Vuohenputkenversot maustavat varhaisperunat uudella tavalla! Myös salvia on hyvä makupari perunoille.

Samaan aikaan varhaisperunoiden kanssa valmistuvat ensi sadot avomaan kasviksista. Näistä primööreistä, kasvisesikoisista yhdistetään varhaisperunoiden kanssa maailman ihanin kesäkeitto. Kukaan ei tosissaan voi väittää, ettei pitäisi kesäkeitosta, jos se valmistetaan ensisadosta ja huolellisesti. Paras ohje löytyy täältä: http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/06/kesakeittoa-varhaisvihanneksista-ja.html

Nuori juhlinnan kohteena

Ensimmäiset lähellä tuotetut varhaisperunat ovat harvoja aivan koko kansan herkkuruokia. Lounais-Suomen rannikkokaupungeissa varhaisperunaa alettiin juhlia 1960-luvulla, jolloin uudesta perunasta ja uudesta Islannin sillistä tuli erottamaton pari. Perunasesonki vain osui samaan aikaan sillilaivojen paluun kanssa.

Maalaisperheissä itse kasvatetut uudet perunat ovat olleet aina kesän ruokapöydän Tapaus. Varsinaista yhteisöllistä juhlintaa varhaisperunoiden ympärille ei ole kehitetty aiemmin kuin vasta tällä vuosituhannella, kun Suomen Turussa Kaffeli ry alkoi järjestää Neitsytperunafestivaaleja.

Teksti, kuva ja vinkit: Pirjo Toikkanen

Varhaiskaali

Varhaiskaali on kerä- eli valkokaalia (Brassica oleracea var. capitata), mutta varhaiskaaliksi viljelijät valitsevat aivan oman, eri lajikkeensa kuin esim. syys- tai talvikaaliin. Varhaiskaalin tulee kasvaa nopeasti. Sen maun tulee olla makea ja rakenteen rapea. ’Jetma’ on esimerkki tällä hetkellä Suomessa yleisesti käytetystä varhaiskaalilajikkeesta.

Varhaiskaalit kylvetään maaliskuun alussa kasvihuoneisiin. Taimia päästään istuttamaan säiden mukaan huhtikuun loppupuoliskolla juurtumaan avomaalle harsojen alle. Kuluttaja saa kotimaista varhaiskaalia kesäkuun alkupuoliskolta aina heinäkuun alkuviikkoihin saakka. Tätä ennen Suomeen tuodaan varhaiskaalia Unkarista huhtikuusta alkaen.

Kasvu pari kuukautta, kausi noin kuukauden

Varhaiskaalin kasvu kestää kahdeksasta yhdeksään viikkoa eli noin kaksi kuukautta, jonka jälkeen se on korjattava ajallaan pois maasta. Liian isoina kaalit halkeavat. Varhaiskaalin viljelyalueita Suomessa ovat Etelä-Savo, lähinnä Sulkava, Juva ja Joroinen sekä Lounais-Suomessa Laitilan ja Euran seudut, Uudellamaalla Vihdin seutu.

Kotimaisen varhaiskaalin kausi on varsin lyhyt, vain noin kuukauden mittainen. Sen jälkeen voidaan puhua kesä-, syys- ja talvikaaleista. Varastoimatonta, raikasta kesäkaalia toki saadaan syksyyn saakka. Varhaiskaalit toimitetaan kauppoihin mieluiten laatikkoihin pakattuina, ei enää nykyään muovisäkeissä. Näin laatu pysyy hyvänä.

Rapeaa, maukasta ja mehukasta

Kotimaiseen varhaiskaaliin on syytä suhtautua kunnioituksella, sillä niin ainutlaatuista se on. Koko varhaiskaalisato kasvatetaan täysin harsojen alla, ja näin ollen sato on mahdollisimman puhdasta. Kasvatuksen aikana ei käytetä mitään kasvinsuojeluaineita, eivätkä eläimetkään pääse varhaiskaalien kimppuun. Rikkaruohot kitketään käsin.

Kaikki kaalit, niin myös varhaiskaali, ovat herkkiä etyleenille. Etyleeniä tuottavat esimerkiksi omenat, tomaatit, aprikoosit, luumut, persikat ja banaanit. Kaalit tulee pitää kellastumisen ja pilaantumisen estämiseksi erillään näistä tuotteista.

Laadukas varhaiskaali on rapeaa ja kokoonsa nähden kevyttä, maultaan makeaa ja mehukasta. Maku on miedompi kuin talvikaalilla, koska kasvuaika on paljon lyhyempi kuin varastoitavilla kaaleilla.

Hyvä ravintoarvo

Kuten kaalikasvien yleensäkin, myös varhaiskaalin ravintoarvo on hyvä ja monipuolinen. Kaalista kertyy vain vähän kilokaloreita, mutta sitäkin enemmän esimerkiksi kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia, C- ja K-vitamiinia, karotenoideja, folaattia ja muita B-ryhmän vitamiineja sekä kuitua.

Varhaiskaali on loistava salaattiaines ja hyvää rouskutettavaa ihan sellaisenaan. Jos kaalin käyttö on tähän saakka jäänyt omassa keittiössä vähäiseksi, voi tutustumisen nyt aloittaa varhaiskaalista, joka rapsahtaa raikkaana ja maistuu makealta.

Pilko rouskuvaa kesäkaalia salaatiksi. Sitä ei tarvitse raastaa tai höylätä, vaan mieluiten leikata krouveiksi paloiksi terävällä veitsellä. Varhaiskaalisalaatti sopii kääräistäväksi pehmeiden tortillojen sisään tai raikastamaan burgereita.

Kokeile grillattuna tai paahda uunissa

Varhaiskaali on erinomaista grillattuna tai uunissa paahdettuna. Leikkaa kaali lohkoiksi, sipaise pintaan öljyä ja grillaa ulkogrillissä tai kuumassa uunissa niin, että pinta saa houkuttavan, rapean rusketuksen.

Voit myös pikapaistaa kaalin suikaleina t

Raparperi

Raparperi (Rheum x hybridum) kuuluu kevään ensiherkkuihin, joita avomaalta voi poimia. Kurttulehdet puskevat maasta terhakoina heti toukokuussa. Jo sormenpaksuisia varsia voi hiukan kiertäen irrottaa tyvestä, leikata lehdet pois maatumaan ja valmistaa lehtiruodeista erilaisia herkkuruokia. Parhaimmillaan sato on heti keväällä, kun lehtiruodit ovat mehukkaita ja hapokkaita.

Raparperi on monivuotinen tatarkasvi, josta käytetään syötäväksi lehtiruodit. Se on hyvin talvenkestävä, joten raparperia kasvatetaan napapiirillä saakka. Raparperin mehukkaat varret ovat aliarvostettuja hienostuneeseen makuunsa verrattuina.

Raparperin lehtiruodit sisältävät omena-, oksaali-, sitruuna- ja hiukan etikkahappoa. Haitallisena pidettyä oksaalihappoa on suunnilleen saman kerran kuin pinaatissa. Hapoista ja aromiaineista raparperi saa hedelmäisen makunsa.

Alkujaan raparperia on käytetty lääkekasvina, Kiinassa jo 5000 vuotta sitten. Raparperin alkukoti on Aasian itäisimmissä osissa. Nykyään raparperia viljellään laajalti lauhkeassa vyöhykkeessä. Sen viljely yleistyi ensin Ranskassa, Belgiassa ja Hollannissa. Vihanneskasvina raparperi on hyvin nuori. Ilmeisesti se otettiin ruokakäyttöön vasta 1700-luvun puolivälissä.

Kuluttaja toivoo nyt punaisia lajikkeita

Suomeen raparperi tuli syötävänä kasviksena ensin herrasväen puutarhoihin 1800-luvun lopussa. Rohdoskasvina se tunnettiin jo aiemmin. Vasta 1900-luvun alussa se yleistyi tavallisen kansan tietoisuuteen niin, että raparperia on löytynyt joka töllin puutarhakasvina kautta koko Suomen. Arvostus vaikuttaa olevan nousussa. Nykyään Suomessa kasvaa kymmeniä raparperilajikkeita.

Luonnonvarakeskus (Luke) etsintäkuulutti v 2015 vanhoja, 1940-luvulla ja sitä ennen istutettuja suomalaisia raparperilajeja. Se sai vastauksia peräti 750, jolla Luke kasvattaa kansallista raparperikokoelmaa osana kansallista geenivaraohjelmaa. Kiinnostavimpina pidetään täysin puna- tai valkoruotisia. Punaruotiset raparperit antavat hieman vähemmän satoa, ja niiden maku on miedompi kuin vihreiden.

Olisi suotavaa saada kaikkien ulottuville erilaisia raparperilajikkeita. Nyt hallitseva lajike on vihreäruotinen Victoria. Uusi vähähappoinen lajike on Ruotsissa kehitetty Barbro. Muita lajikkeita ovat esimerkiksi Elmblitz, Elmsfeuer ja Mangold rainbow. Lehtiruotien punaisuus johtuu antosyaanista, jota voi olla vain pintakerroksessa tai kauttaaltaan ruodissa. Canada Red on esimerkki punaruotisesta raparperista. Myös oksalaatti- ja omenahappopitoisuudessa on suuria lajike-eroja.

Raparperista saa kaliumia

Raparperi on hyvä kaliumin lähde. Se sisältää melko paljon myös kalsiumia. Raparperin sisältämä oksaalihappo tosin sitoo kalsiumia. Kun syö raparperia, on hyvä nauttia samalla maitoa tai jotain maitovalmistetta kalsiumin saannin takia. Mikä paremmin raparperipiirakan tai raparperikiisselin kanssa sopisikaan kuin maito, jäätelö tai vaniljakastike.

Kaikille raparperi ei sovi. Oksaalihappo voi pahentaa kihtipotilaan tai niveltulehdusta potevan vaivoja. Raparperin lehtiä ei pidä syödä, koska ne ovat myrkyllisiä.

Maistuvaa makeana

Pullapohjainen raparperipiirakka on toisen suosikki toisen vannoessa muropohjaisen raparperitortun nimiin. Jälkiruokana raparperikiisseli on ehdoton suosikki. Myös vatkattu raparperipuuro eli vispipuuro kannattaa muistaa ja kokeilla. Koska raparperisatoa saadaan pitkin kesää, kiisseliin voi myöhemmin hyvin yhdistää mansikoita. Raparperikiisselin makuun käy hyvin ruisleipäkin.

Upeanväriset raparperisima ja raparperimehu ovat kesän parhaita jano- ja saunajuomia. Raparperisimaa voi tarjota kesäisten juhlien alkujuomana. Raparperin maku korostuu inkivääristä, kanelista tai tähtianiksesta. Raparperimehu täydentyy mansikoista ja mintunlehdistä.

Jälkiruokakastikkeen tavoin voi nauttia raparperihilloketta. Raparperihilloke sopii vaniljajäätelön, lettujen ja vohveleiden kanssa suomalaisen suveen kahvipöytään, jälkiruokasi tai muuten vain välipalaksi.

Käytä myös vihanneksen tavoin

Raparperista voi valmistaa pääruoan ja erityisesti grilliruokien lisäkkeen chutneyn tapaan. Mausteeksi sopivat inkivääri ja chili. Raparperin hapokkuuden voi hyödyntää kalaruokien valmistuksessa. Raparperi kypsyttää graavattavaa tai cevichen tapaan tarjottavaa kalaa aivan kuten sitruuna.

Helppoa säilöntää

Helpoin tapa säilöä raparperin varsia, on pakastaa ne. Leikkaa kevyesti kuoritut raparperinvarret sentin-parin viipaleiksi ja pakasta kevyesti sokeroituina pusseihin. Muotoile pussit litteiksi, jotta pakastuminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti.

Raparperihillo ja -hilloke ovat hyviä joko pelkästään raparperista valmistettuina tai mansikoihin yhdistettyinä. Höyrymehuun voi raparperin kumppaniksi lisätä vaikka mansikoita tai omenaa. Pelkästään raparperista tehty mehu on hyvin kauniin väristä ja raikasta.

Säilytä kylmässä

Raparperinvarret tulee säilyttää +2–+5 asteessa mieluiten rei’itetyssä muovipussissa, ja käyttää alle viikon sisällä. Hyvät raparperin lehtiruodit ovat tuoreita, kiinteitä, meheviä ja hienosyisiä. Väri vaihtelee vihreästä punaiseen. Liian suuriksi kasvaneet varret ovat helposti puisevia ja säikeisiä. Sellaiset kannattaa niittää pois. Juurakosta versoo uusia varsia loppukesäksikin.

Raparperin lehdet vain koristekäyttöön

Raparperin lehtilavoissa on runsaasti antrakinonia ja liukoista oksaalihappoa, joten ne eivät sovi ihmisten eivätkä eläinten ravinnoksi. Jos raparperinlehtiä käyttää pöydän kattamisessa, ne sopivat maljakkoon tai katealustaksi. Suoraan kosketukseen ruoan kanssa eli lautasena niitä ei pidä käyttää.

Kokeiltuja ruokaohjeita raparperista

Kokeile ja hämmästy! Raparperiakin voi graavisuolata. Sokeri-suolaseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä vaikkapa graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Se sopii mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Voit käyttää puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, jolloin saat oivallisen chutneyn terästämään kesän grilliruokia. Mausteeksi voit poimia muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta.

Moni leipoo raparperista pulla- tai murotaikinaan piirakkaa, mutta kannattaa kokeilla myös paistosta ilman taikinapohjaa! Se on herkkua, kun maustaa raparperin tuoreella inkiväärillä ja ripauttaa rapeudeksi mukaan pähkinöitä tai manteleita. Valele kuuman paistoksen päälle kylmää vaniljakastiketta tai jäätelöä.

Teksti, ohjeet ja kuva: Pirjo Toikkanen

Retiisi

Makeankirpeä, pirteä retiisi (Raphanus sativus) rouskuu suussa. Useimmiten sen maussa on potkua, jonka voimakkuus vaihtelee lajikkeen ja yksilönkin mukaan. Tuttu valkomaltoinen, punakuorinen retiisi maistuu miedosti pippuriselta. Rakenne on hyvin rapea. Retiisin kirpeys tulee sinappiöljystä.

Tavallisin retiisi on suunnilleen kirsikan kokoinen ja pyöreä. Retiisi voi olla myös kookkaampi ja pitkulainen. Kuoren väri on yleensä raikkaan punainen, joskus valkoinenkin. Pitkiä, valkoisia retiisejä kutsutaan jääpuikkoretiiseiksi. On myös puna-valkoisia retiisejä, joissa pinnan väri näyttää kuin liukuvärjätyltä. Mustiakin retiisejä on olemassa.

Käytä retiisit tuoreeltaan, vastanostettuina

Retiisit eivät kestä pitkää säilytystä. Ne kannattaa paloitella vasta juuri ennen käyttöä, koska ne nahistuvat helposti. Tavallisesti retiisit syödään kypsentämättä, esimerkiksi salaateissa. Nopeasti paistettuinakin tai uunissa paahdettuina niitä kannattaa kokeilla. Silloin tulee esiin retiisien lempeä, pehmeämmän makuinen puoli.

Huuhtaise retiisit, poista juuri ja isoimmat ja huonokuntoiset naatit. Loppu osa on syötävää sellaisenaan, kuorineen.  Myös hyväkuntoisia, pieniä naatteja voi käyttää ruokiin. Koristeellisuudenkin takia retiiseihin kannattaa jättää muutamia hyväkuntoisia lehtiä, jos haluaa lisätä retiiseillä tarjoiluvatien näyttävyyttä.

Säilytä jääkaapissa

Retiisi säilytetään jääkaappilämpötilassa +2 - +5 asteessa. Nippuretiisit säilyvät naatteineen kylmässä varastoituina korkeintaan viikon. Kun upottaa retiisit poistamatta naatteja jääkylmään veteen, niiden joskus hieman väsähtänyt olemus piristyy huomattavasti. Jos haluaa maksimoida retiisien rapeuden, niitä kannattaa pitää jäävedessä jopa muutaman tunnin ajan.

Haihdunnalta suojaava pakkaus ja naattien poistaminen lisäävät säilyvyyttä. Säilyvyyttä pidentää, jos katkaisee naatit pois, koska naattien kautta kosteus haihtuu tehokkaimmin kuten yleensä juureksilla.

Pirteä lisä salaatteihin ja voileiville

Retiisi on raikasta, myös iloisen näköistä kesäpurtavaa salaateissa, voileivillä, kylmissä kastikkeissa, tahnoissa, voileipäkakuissa, juustotarjottimella ja dippivihanneksena. Retiisiä kannattaa kokeilla myös pataruokiin ja keittoihin ja uunissa tai grillissä paahdettuna. Retiisin hyviä makupareja ovat myös vihreä parsa, tuore tai pakastettu herne ja kevätsipuli.

Retiisi raikastaa ja tuo potkua perunalle. Kokeile ruisvoileipää, jolle ladot limittäin retiisi- ja varhaisperunaviipaleita. Päälle ripaus ruohosipulia, ja herkku on valmis! Retiisi on mainio kasvis kastettavaksi joko dippikastikkeeseen tai maustesuolaan. Maustesuolan voi tehdä jauhamalla huhmareessa karkeaa suolaa ja vaikkapa rosmariinia tai kuusenkerkkiä.

Retiisin sisältämistä vitamiineista kannattaa mainita B-ryhmän vitamiini folaatti ja C-vitamiini. Vitamiineja on eniten kuoressa. Kivennäisaineista retiisi sisältää melkoisesti kaliumia, sinkkiä ja magnesiumia. Kuitua retiisissä on hyvin, ja kaloreita vain vähän.

Kotipuutarhurin retiisit

Kotipuutarhassa retiisiä on hyvä kylvää vähän kerrallaan muutamien viikkojen välein. Näin meheviä ja rapsakoita retiisejä saa ruokapöytään tasaiseen tahtiin. Retiisi vaatii koko ajan kostean maan, joten retiisinviljelijän täytyy varautua jatkuvaan kastelemiseen.

Retiisit kasvavat lähes millaisessa maassa tahansa, ja sato valmistuu jopa muutaman viikon kuluttua kylvöstä. Säännöllinen, runsas kastelu takaa hyvänmakuiset retiisit. Kuivassa kasvanut retiisi maistuu liian tuliselta. Pienet retiisit maistuvat yleensä paremmilta kuin liian isoiksi paisuneet. Kevätkesän viileä ja kostea sää on retiisille hyväksi.

Keskikesän helteillä kuivuudessa kasvaneita, kukkivia retiisejä ei kannata syödä. Silloin retisit ovat puisevia ja kitkeriä. Puutarhurit suosittelevat, että silloin kannattaa odottaa kukkien kehittymistä siemenpaloiksi, jotka kuulemma ovat maukkaita ja mureita.

Keväällä ja alkukesästä parasta

Nopeakasvuinen retiisi antaa kesän ensimmäistä satoa yhdessä lehtisalaattien kanssa. Uusia satoja saadaan toukokuun lopulta aina lokakuulle saakka. Parhaimmillaan retiisi on keväällä ja alkukesästä, jolloin ei ole liian kuumaa. Kuumuus kasvupaikalla ja toisaalta liian pitkä säilytys vaikuttavat retiisin maltoon tehden siitä hohkaisen.

Ei uskoisi, että retiisi on yksi kaikkein vanhimmista viljelykasveista. Se juontaa juurensa Kiinasta, jossa sitä on viljelty tuhansien vuosien ajan. Eurooppaan retiisi saatiin 1500-luvulla. Retiisi kuuluu ristikukkaiskasveihin kuten kaalit, nauriit ja lantutkin. Se on läheistä sukua peltoretikalle, mahdollisesti kehittynytkin siitä.

Retiisilajikkeista yksi miedoimmista on hollantilainen Red Head. Cherry Belle ja puna-valkea French Breakfast ovat suosittuja. China Rose -lajikkeessa tunnistaa sinappisuutta, ja se on retikkalajike. Valkoisista retiiseistä voi mainita maukkaan Istap-lajikkeen.

Retikka ja daikon

Retikka on retiisin "isoveli", kookkaampi ja hieman kirpeämmän makuinen, huomattavasti vanhempi kasvis kuin retiisi. Retiisin arvellaan kehittyneen retikasta. Retikan kuori on paksumpi kuin retiisin. Myös retikoita on punaisia, valkoisia ja mustia. Jos sattuu retikkaa saamaan, sitä voi raastaa, käyttää dippivihanneksena ja vokkiruoissa. Retikoita ei nykyään juurikaan viljellä, koska maku ja rakenne ovat kuitenkin retiisiä karkeampia ja retikat ovat melko hidaskasvuisia retiisiin verrattuna.

Retikoiden aasialainen versio daikon on ollut jonkin verran esillä, koska siitä näkee mainintoja aasialaisissa ruokaohjeissa. Daikonit ovat porkkanamuotoisia, usein vaaleakuorisia ja isompia kuin retiisit. Daikonit maistuvat miedommilta kuin retiisit, hieman jopa makeilta, mutta ovat kuitenkin jonkin verran kirpeitä nekin. Rakenne on rouskuva ja mehukas. Lähes kaikki maailman daikonit kasvatetaan ja käytetään Japanissa, usein säilykkeinä.

Uusia, kokeiltuja ruokaohjeita

Retiisi-kevätsipuli-perunasalaatti hurmaa maullaan. Varhaisperunat ovat mitä mainioin pari retiiseille. Tähän perunasalaattiin ei lisätäkään majoneesia vaan raikasta ja maukasta viinietikka-öljykastiketta. Maustekurkut ja kaprikset terävöittävät salaatin. Tämä salaatti sopii yhtä hyvin kala-aterialle kuin grillatun lihankin pariksi. Se maistuu ja koukuttaa ihan vaikka sellaisenaan tai voit nauttia salaatista esimerkiksi grillattujen munakoiso- tai kesäkurpitsaviipaleiden kanssa.

 http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/04/retiisit-perunat-ja-kevatsipulit.html

Kauden paras kasvisvoileipäkakku saa retiisejä sekä täytteeseen että koristeeksi. Retiisi piristää tätä voileipäkakkua sekä pirteällä ulkonäöllään että makeankirpeällä maullaan. Tätä voileipäkakkua kannattaa tarjota vaikka missä kesäisessä juhlassa ja kahvipöydässä. Tästä ei kasvisvoileipäkakku parane!

http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/05/kasvisvoileipakakku-kauden-kasviksista.html

Nyt on vielä tarjolla jotain aivan uutta retiisirintamalle! Paahdetut retiisit ja jogurttikastike ovat nappivalinta tapasruoaksi oluen kanssa. Jos grillaat niiden seuraan halloumia tai muuta juustoa, salaatinlohkoja, kevätsipulia ja vaikka puolitettuja nektariineja, saat ihanan lämpimän salaatin.

http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/06/paahdetut-retiisit.html

Teksti, ohjeet ja kuva: Pirjo Toikkanen

 

Parsa

Tuore parsa on napakka ja kiinteä. Nuput varren päässä ovat umpinaiset ja tiiviisti supussa. On hyvä merkki, jos kuuluu narskuva ääni hangattaessa parsatankoja kevyesti yhteen.

Parsa säilytetään kylmässä +2 - +5 asteessa, mahdollisimman kosteassa ja pimeässä erillään voimakkaan tuoksuisista tuotteista. Vihreä parsa kestää hieman paremmin säilytystä kuin valkoinen. Kotona parsatangot kannattaa kääräistä kosteaan keittiöpyyhkeeseen, siirtää jääkaappiin ja käyttää mahdollisimman pian. Parsat kuoritaan vasta juuri ennen keittämistä.

Valkoinen parsa kuoritaan aina, koska pinta on säikeinen. Kuorimiseen soveltuu parhaiten liikkuvateräinen kuorimaveitsi. Parsatanko asetetaan leikkuulaudalle ja kuorimisessa edetään nupun alta tyveen päin. Tyvestä poistetaan puumainen osa.

Vihreä parsa kuoritaan vain, jos varsi tuntuu tyviosasta puumaiselta ja kuori paksulta. Useimmiten riittää, että kuoritaan alin kolmannes. Parsankuoret ja tyviosat voi käyttää hyväksi liemiaineksena.

Sekä valkoinen että vihreä parsa maistuvat tuoreina todella herkullisilta. Valkoisessa parsassa on hienostunut, lievä karvaus. Vihreästä parsasta taas tunnistaa nuoren herneenpalon aromia.

Parsasesonki keväällä ja alkukesällä

Paras parsasesonki kestää Suomessa huhtikuun loppupuoliskolta juhannukseen. Perulaista ja meksikolaista parsaa näkyy kaupoissa kautta vuoden, mutta niitä ei niiden kuivakkuuden takia voi suositella.

Huhtikuussa markkinoille saadaan espanjalaista, sitten saksalaista ja unkarilaista sekä hollantilaista parsaa. Kotimainen, lähellä tuotettu parsa valmistuu touko-kesäkuun taitteessa, ja siihen kannattaa tutustua.

Euroopan perinteiset parsaseudut ovat Ranskassa, Saksassa, Sveitsissä, Hollannissa ja Italiassa. Siellä parsaa odotetaan kuin meillä uusia perunoita tai mansikkasatoa. Lounaalla tarjottava parsa halutaan parsamaissa korjattavan saman päivän aamulla.

Kuljetusmatkojen takia parhaaseen tuoreuteen on mahdollista päästä kotimaisen parsan kanssa. Toki kuljetukset pystytään hoitamaan melko nopeasti myös Euroopan eri maista. Tuoreudesta kannattaa olla mahdollisimman tarkka.

Parsa ei ole helppo viljeltävä. Satoa saadaan Keski-Euroopassa istutuksen jälkeen kolmantena vuonna. Suomessa täytyy odottaa neljä, jopa viisi vuotta.

Grillaa, paista, höyrytä

Parsat kannattaa mieluiten höyrykypsentää, grillata, paahtaa uunissa tai paistaa. Toki keittääkin voi, mutta keitettäessä liukenee aina osa mausta keitinveteen.

Grillattaessa parsat kypsyvät noin kymmenessä minuutissa. Jos haluat lisää makua, voit kääräistä parsat pekoniin ennen grillaamista.

Jos paistat parsat, lisää pannuun öljyä pohjanpeitoksi saakka, ja kypsennä parsoja kannen alla 5–8 minuuttia.

Uunissa parsat paahtuvat 225 asteessa noin kymmenessä minuutissa. Sivele parsojen päälle öljyä tai lisää pari voinokaretta ennen uuniin laittamista.

Valitsitpa minkä tavan tahansa, vältä ylikypsentämistä. Tarkista aina, että parsat jäävät napakan kypsiksi.

Perinteinen parsan keitto-ohje

Kiehauta 2 litraa vettä puolelle kilolle parsaa, lisää 1 rkl suolaa ja 2 palaa sokeria. Valkoisen parsan karvaus taittuu sokerilla. Myös tilkka sitruunamehua sopii keitinveteen hyvin. Lisää parsat ja anna niiden kiehua hiljalleen. Vihreä parsa ja ohuet valkoiset parsat kypsyvät 5–7 minuutissa. Tukevampi valkoinen ja violetti parsa vaativat reilu 10, paksut 15 minuutin keittoajan.

Parsan tulee keittämisen jälkeenkin olla napakkaa, joten vältä ylikeittämistä. Kypsyys on varminta tarkistaa maistamalla. Valuta parsat hyvin esimerkiksi talouspyyhkeen tai -paperin päällä.

Parsan keittämiseen ei tarvita erityistä parsakattilaa. Voit keittää parsat laakeassa kattilassa lappeellaan. Teräksinen tai pinnoitettu paistinpannu on myös hyvä.

Parsan lisäkkeet

Parsa on maultaan mieto ja hienostunut. Parsa syödään keitettynä erilaisten kastikkeiden, voisulan tai sitruunalla ja yrteillä maustetun, vaahdotetun voin kanssa. Voit kokeilla parsan kanssa myös laadukasta, kylmäpuristettua öljyä ja täydentää tarjoilua sitruunan mehulla ja tuoreyrteillä.

Hollanninkastike on parsan perinteinen kumppani. Hollannin kastike onnistuu jopa pussituotteesta tai kastikkeen voi hankkia valmiina, ellei sitten kuitenkin tee itse, koska valmistaminen on helppoa.

Italialaiset tarjoavat vihreää parsaa voisulan ja parmesaaniraasteen kanssa. Puolalaiset lisäävät parsalle keitettyä, hienonnettua kananmunaa. Myös uppomuna sopii parsan kaveriksi hyvin.

Ilmakuivattu kinkku tai muu ohueksi leikattu kinkku on tyypillinen parsan lisäke. Miedot maut eivät peitä parsan hienostunutta aromia. Valitse parsa-aterialle kalaa, äyriäisiä, possun- tai broilerinlihaa.

Varsinkin vihreä parsa käy loistavasti risottoon ja salaatteihin. Parsa sopii myös keittoihin, gratiineihin ja munakkaisiin. Vihreä parsa on lisäksi hyvää vokkiruoissa ja suolaisissa leivonnaisissa.

Parmesaanijuusto täydentää parsan makua. Yrteistä parsan kavereiksi kannattaa poimia esimerkiksi rakuunaa tai kirveliä. Appelsiinin aromikin tehostaa valkoisen parsan makua mukavasti. 

Savukala, varsinkin savustettu lohi on klassikkopari parsan kanssa. Salaatteihin parsan voi höylätä aivan ohuiksi lastuiksi. Kotimaista parsaa ei tällä tavalla tarjottuna tarvitse edes kypsentää.  

Parsan ravintoarvo

Parsa sellaisenaan on kevyttä syötävää. Sadassa grammassa parsaa on vain 26 kcal. Parsa sisältää runsaasti folaattia ja jonkin verran muitakin B-ryhmän vitamiineja. Siinä on myös K-vitamiinia, C-vitamiinia ja beetakaroteenia. Parsa on melko hyvä kaliumin ja kuidun lähde. Parsa edistää virtsaneritystä.

Parsajuomat

Hapokas viini on hyvä valinta parsalle lisäkkeineen. Itävaltalainen grüner veltliner tai kuiva muscat ovat kokeilemisen arvoisia. Samoin rieslingit ovat hyvä valinta parsalle. Kannattaa ottaa huomioon myös parsan lisäkkeet juomaa valitessaan. Savukala-parsa-aterialle sopii sauvignon blanc -viini, joka on hyvä pari yleensäkin vihreän parsan ruohoiseen makuun. Valkoisen parsan hieman karvaaseen makuun puolestaan istuu esim. Alsacen pinot blanc.  

Hyvä tietää parsasta:

Egyptiläiset tunsivat parsan jo 5000 vuotta sitten. Parsaa on viljelty myös antiikin Kreikassa ja Roomassa. Kreikkalaisille parsa oli lääkekasvi, sillä poistaahan parsa tehokkaasti nesteitä ja tekee näin ollen hyvää munuaisille. Ranskassa parsan viljely alkoi 1500-luvulla, ja Pohjoismaissa tankoparsaa on viljelty 1700-luvulta.

Parsa kuuluu liljakasveihin. Sitä kasvaa Etelä-Euroopassa luonnonvaraisenakin. Ohutta villiparsaa muistuttavaa parsaa viljellään esimerkiksi Espanjassa.

Parsaa on saatavana valkoisena, vihreänä tai myös kärjiltään violettina. Viljelytapa vaikuttaa parsan väriin. Vihreä parsa kasvaa valossa, valkoinen parsa mullan alle peiteltynä. Violettia väriä parsa saa, kun nupun annetaan nousta vähän esiin maasta. Valkoinen parsa mullataan sen aloittaessa kasvun keväällä. Parsat korjataan leikkaamalla, kun niiden kärjet ovat kasvaneet mullan pintaan asti. Vihreä parsa korjataan juuri ennen nuppujen aukeamista, jolloin maku on parhaimmillaan.

Teksti ja kuvausjärjestely: Pirjo Toikkanen

Kuva: Teppo Johansson

 

Kurkku

Huhtikuussa alkaa kasvihuonekurkun pääsesonki. Alkukevät tarjoaa Suomessa pöytään kovin vähän muuta tuoretta satoa, joten kurkku saa ansaitun paikkansa ruokalautasen raikastajana. Kurkussa on hieno ominaisaromi, joka vahvistuu leikattaessa tai raastettaessa kurkkua. Kurkun metsänvihreän kuoren alta paljastuu heleän vaaleanvihertävä sisus. Väri ja raikkaus tekevät kurkusta kevättä enteilevän herkun.

Kurkku kuuluu samaan sukuun melonien, kurpitsojen ja eksoottisen hedelmän kvinoan kanssa. Se on kotoisin Pohjois-Intiasta Himalajan juurelta. Nykyisin viljeltävät miedot kurkkulajit on jalostettu siellä kasvavista villikurkuista.

Kurkku on vihanneksista yksi vesipitoisimmista, joten sen energiapitoisuus on pieni, samaa luokkaa jäävuorisalaatin kanssa. Kurkku on mitä mainioin valinta painonhallintaan. Se sisältää energiaa vain 9 kcal/100 g. Kurkusta ruoka saa volyymia ja vatsa kylläisyyden tunnetta. Kurkku raikastaa ja keventää ruokavaliota.

Kurkku on maukasta ja virkistävää vettä pureskeltavassa muodossa. Lisäksi se sisältää jonkin verran vitamiineja, kivennäis- ja hivenaineita, esimerkiksi kaliumia. Kalium tuo apua korkeaan verenpaineeseen. Rasvaa kurkku ei sisällä lainkaan ja sokeriakin vain nimeksi.

Kurkku on käyttövalmista koko pituudeltaan ja kuorimatta. Huuhtaisu riittää. Katkaise kurkut keskeltä. Saat kätevästi jaettavaksi virkistävät ja raikkaat välipalat pihataloisiin, leikkeihin, työn tai liikunnan lomaan. Puolikkaasta kurkusta saa hyvän otteen niin lapsi kuin aikuinen. Kurkku maistuu suun täydeltä haukattuna erilaiselta kuin ohuina viipaleina.

Kurkku säilytetään kotona huoneenlämmössä. Ihanteellisin säilytyslämpötila olisi +10 -+14 astetta. Kurkku säilyy kuivumatta muovikääreessään tai muovipussissa. Jääkaapin kylmyys on haitaksi kurkulle. Myöskään hedelmiä tai tomaatteja ei ole hyvä pitää kurkun likellä, koska niistä erittyy etyleeniä, ja se vie kurkusta aromeja.

Tehosekoittimessa kurkku soseutuu kylmän keiton tai juoman pohjaksi. Tuoreyrtit, esimerkiksi minttu, ruohosipuli, tilli, basilika, timjami tai sitruunamelissa sopivat hyvin kurkun makupareiksi. Aavistus valkosipulia, chiliä, sitruunaa tai viinietikkaa terävöittävät kurkun maun.

Kurkku yhdistetään usein hapanmaitotuotteisiin, kuten jogurttiin, piimään tai ranskankermaan. Voimakkaat juustot, esimerkiksi feta ja vuohenjuustot yleensä, sopivat kurkun makupareiksi. Kuumiin keittoihinkin kurkku sopii, ja sen voi höylätä ohuiksi nauhoiksi pitkittäin ja tarjota pastan tapaan.

Kurkku sopii lähes kaikkiin salaatteihin, joista tunnetuin on varmaankin kreikkalainen salaatti. Kylmien kastikkeiden ikisuosikki, tsatsiki, on yksi parhaita kurkkuruokia ikinä.

Teksti ja kuvausjärjestelyt: Pirjo Toikkanen, Kuva: Teppo Johansson

Tilli

Tuoreyrtit ovat valloittaneet suomalaiset niin, että niitä käytetään yhä enemmän sekä arki- että juhlaruokiin kautta koko vuoden. Tuoretta yrttisatoa saadaan jatkuvasti kasvihuoneilta, kesällä ja syksyllä lisäksi avomaalta, ja moni kasvattaa yrttejä itsekin ikkunalla, pöytäpuutarhoissa tai kasvimaalla.

Yrttitarhoja alettiin perustaa Suomessa 1600- ja 1700-luvuilla. Naantalin luostarissa ja Turun linnassa yrttejä viljeltiin jo 1550-luvulla. Tuolloin yrttien käyttö painottui lääkinnällisiin tarkoituksiin. Valistuksen myötä rohdoskäyttöä alettiin vieroksua. Ansaitun kunnianpalautuksensa ja maustemaisen käytön keittiössä yrtit saivat vasta vähin erin. Nyt tuoreyrtit näyttävät jatkavan voittokulkuaan vääjäämättä.

Makua ja väriä, tuoreutta ja tuoksua

Moderni keittiö ilman tuoreyrttejä olisi kovin vajavainen. Yrtit viimeistelevät ruoan kuin ruoan, myös juoman ja leivonnaisen.  Yrteistä saadaan ruokiin makua, väriä ja tuoksua. Yrttejä käyttämällä on mahdollista vähentää liiallista, terveydelle vahingollista suolan käyttöä. Yrtit vetoavat kaikkiin aisteihin, ja yrttien tiedetään tuottavan hyvää oloa. Yrttien sisältämät fenoliset yhdisteet vaikuttavat suotuisasti ihmisen elimistössä.

Tuoreyrttien käyttömäärät ovat kymmenen viimevuoden aikana Suomessa yli nelinkertaistuneet. Myönteisen kehityksen on mahdollistanut suomalainen kansainvälisestikin tasokas kasvihuoneviljely. Kotimaan viljelijät pystyvät toimittamaan kuluttajille monipuolisen valikoiman laadukkaita tuoreyrttejä kaikkiin ruokakauppoihin. Valikoima kattaa kolmisenkymmentä erilaista tuoreyrttiä.

Yrttimaut tutuiksi vähitellen

Yrtit pitävät pintansa, koska arvostetuin asia ruoassa on aina maku. Kansainvälisiä vaikutteita saanut, keveä kokkaus ei yksinkertaisesti onnistu ilman tuoreyrttejä. Tutut, kotoisat ruoat rikastuvat, raikastuvat ja kevenevät tuoreyrteistä. Yrtit johdattavat myös kansainvälisen keittiön houkutuksiin. Käyttö on helppoa, koska moneen ruokaan riittää mausteeksi pelkkä suolan, pippurin ja tuoreyrtin liitto.

Yrttien käytössä pätee hienovaraisuus: samaan ruokalajiin ainakin aluksi vain yhtä tai kahta tuoreyrttiä. Varsinkaan useita voimakkaita yrttejä ei kannata yhdistellä, vaan mieluummin lisätään mietoa yrttiä vahvemman kaveriksi tai kokeillaan vain mietoja yrttejä erilaisina yhdistelminä. Ruokaohjeiden yksi teelusikallinen kuivattua yrttiä vastaa yhtä tai kahta ruokalusikallista tuoretta, hienonnettua yrttiä.

Suomalaisten perinteiset yrttisuosikit tilli, persilja ja ruohosipuli pitävät kulutustilastoissa kärkisijoja. Usein tästä kolmikosta käytetään yhteisnimitystä maustevihannekset. Muista yrteistä suomalaiset ovat mieltyneet erityisesti basilikaan, jonka kulutusluku on

suunnilleen sama kuin muiden yrttien yhteensä. Laaja makupaletti yrttejä jää vielä hyvin vähälle käytölle.

Rotevista ja vahvoista hentoihin ja mietoihin

Karkeasti yrtit voi jakaa roteviin ja hentoihin. Rotevissa yrteissä on usein kovahko, varpumainen varsi, kuten rosmariinissa ja timjamissa. Näiden yrttien oksia voi lisätä ruokiin heti valmistuksen alkuvaiheessa luovuttamaan makuaan. Kuitenkin lopuksi on paikallaan riipiä tai leikata lehtiä myös valmiin ruoan pinnalle, jotta ruokailija saa nauttia vapautuvista aromeista. Mietoja yrttejä, kuten basilikaa, kirveliä tai persiljaa voi lisätä ruokiin huolettomasti. Voimakkaita, kuten rosmariinia ja salviaa käytetään varovammin.

Useimpien yrttien aromaattiset öljyt ovat niin haihtuvia, että ne eivät kestä pitkää kypsyttelyä. Pehmeä- ja isolehtiset, hennot yrtit pääsevät oikeuksiinsa ilman keittämistä. Hienot aromit vapautuvat joko pikaisesti kuumennettuina tai vain valmiiseen ruokaan lopuksi lisättyinä. Tähän perustuu yrttien valtti myös kylmien ruokien viimeistelyssä. Vihersalaatteihin pyöräytettyinä tuoreyrtit maistuvat aina!

Arkiruoat piristyvät yrteistä

Tammi- ja helmikuussa ruoka painottuu yksinkertaiseen kotiruokaan: keittoihin, patoihin ja uuniruokiin. Tarvitaan tuoreyrteistä uudistajaa ja piristäjää tutulle perunalle, sipulille, juureksille ja talvikaalille. Jauhelihakin kaipaa basilikaa, oreganoa tai muuta tuoreyrttiä mukaansa.

Kokeile perunoille kirveliä, minttua tai rakuunaa tuttujen tillin ja persiljan vaihtoehtoina. Perunamuusi saa uuden ilmeen tuoreyrteistä, jotka voi pyöräyttää soseeseen yrttiöljynä. Uuniperunat ja uunijuurekset pitävät etenkin timjamista ja rosmariinista.

Sipuliin yhdistyy hienosti timjamin aromi, mutta kokeile myös minttua tai basilikaa. Porkkana paranee korianterista tai salviasta, klassisesti rakuunasta tai mintusta, punajuuri timjamista ja kaikki juurekset rosmariinista tai japanilaisesta persiljasta. Talven kaaliruoat kaipaavat varsinkin kynteliä tai meiramia, myös sitruunamelissaa.  

Alkuvuosi suosii palkokasveja, kuivattuja herneitä ja papuja. Kun keität kuivattuja herneitä ja papuja, muista kynteli ja meirami. Kaikkiin keittoihin ja liemiin käy lipstikka.  Made- ja mätitarjoiluihin kuuluu erottamattomasti tilli. Tilliin on hyvä yhdistää minttua esimerkiksi valmistettaessa silakkaruokia.

Talven kuumiin juomiin ja sitrusjälkiruokiin sopivat parhaiten minttu, kanelibasilika, sitruunamelissa ja sitruunabasilika.

Kevättä kohti käyttö lisääntyy

Maaliskuu vie kohti pääsiäistä, valoa ja kevättä. Tämä kausi on yrttien ylitse muiden. Sieni- ja kasvisruokiin käytetään runsaasti kirveliä, viinisuolaheinää ja punaista basilikaa.

Juustoja, jogurttia ja rahkaruokia raikastetaan korianterilla, mintulla, sitruunabasilikalla,  sitruunamelissalla ja kanelibasilikalla. Timjami ja tilli maustavat kaloja, rosmariini ja minttu lammasta. Minttu kuuluu myös suklaajälkiruokiin.

Munaruokiin sopivat monet yrtit, muiden muassa rakuuna, salvia ja kirveli. Broileriin ja kalkkunaan mahtuu runsaasti yrttimakuja: basilikaa, korianteria, kynteliä, minttua tai rakuunaa. Yrtit antavat myös silmäniloa pääsiäispöydän syötävinä koristeina, ja yrttien oksia voi sujauttaa vesikannuun antamaan makua juomaveteen. Kokeile juomaveteen vaikkapa sitruunamelissaa.

Yrttejä kevään juhliin

Ruokien mausteiksi sidotaan klassisia yrttikimppuja. Bouquet garni sisältää tavallisesti timjamin ja persiljanoksia sekä laakerinlehden. Mukaan voi lisätä purjon lehteä tai lehtisellerin vartta. Etelä-Ranskassa saatetaan kimppuun liittää appelsiinin kuoriviipalettakin, Italiassa oreganoa ja valkosipulia. Bouquet garni sopii pitkään kypsennettäviin ruokiin.

Fine herbes kootaan keväisesti kirvelistä, ruohosipulista ja rakuunasta. Joskus mukana on myös persiljaa. Tähän sekoitukseen yrtit hienonnetaan ja ne lisätään valmiiseen tai miltei valmiiseen ruokaan. ”Hienot yrtit” sopii munakkaiden, tuorejuustojen ja kastikkeiden maustamiseen.

Herbes de Provence vaihtelee koostumukseltaan, mutta perusseokseen tulee timjamia, oreganoa tai meiramia, rosmariinia, basilikaa, salviaa tai kynteliä sekä laakerinlehteä. Provencelaissekoitus sopii kasvis- ja varsinkin tomaattiruokiin, grillatulle lihalle ja lihavartaille sekä juustolla täydennettyihin ruokiin.

Kalaruoat maustetaan raikkaaseen tapaan sitruunalla ja yrteillä. Timjami, tilli, kirveli, korianteri, sitruunamelissa, jopa basilika ja rakuuna ja joskus rosmariini sopivat keväisille kala-aterioille. Keväällä salaatteihin, kastikkeisiin, juomiin ja marinadeihin voi kokeilla laventelia.

Huhti-toukokuun vaihteesta alkaen herkutellaan tuoreilla parsoilla. Rakuuna on hienostunut parsakastikkeen mauste. Kevään valmistujais- ja ylioppilasjuhlissa yrtit somistavat niin suolaisia kuin makeitakin tarjottavia. Basilika ja tomaatti, tilli ja graavikalat, erilaiset yrttien lehdet ja versot vihersalaateissa ja piiraiden täytteissä tuoksuvat ja maistuvat. Makeat kakutkin komistuvat yrtinlehdistä.

Grillin äärellä ja ulkotiloissa

Kesällä grillataan ja syödään parvekkeilla, terasseilla ja pihamaalla. Rosmariininoksat sopivat grillivartaiksi tai niistä sidotaan kimppu grilliruokien valelemista varten. Grillatut tomaatit tykkäävät useimmista eri yrteistä, esimerkiksi tavallisesta, genovalaisesta

 

basilikasta, korianterista, oreganosta, punaisesta basilikasta ja salviasta. Raikas kurkku vaatii parikseen timjamia tai minttua, uudet perunat tilliä tai minttua.

Välimerelliseen, raikkaaseen ja kesäiseen tapaan valmistaa ruokaa tarvitaan aina tuoreyrttejä. Tässä kokkauksessa tuoksuvat basilikat, oregano, meirami ja timjami. Sadonkorjuuaikaan kasvisten valikoima on runsaimmillaan. Kesäkurpitsa ja munakoiso, paprikat ja tomaatit, nippujuurekset ja sipulit tarvitsevat tuekseen tuoreyrttien aromeja hienovaraisesti käytettyinä.

Kesäinen mansikka kestää hyvin basilikan mausteekseen, jopa rosmariinilla maustetun siirapin. Jäätelöannokseen kannattaa kokeilla lipstikkaa tai sitruunabasilikaa. Rapujuhliin varataan tuoretta tilliä ja kruunutilliä. Sorsapaisti täydentyy timjamista. Kantarellit ja muut sienet pitävät kirvelistä. Salvialla tai rakuunalla silatut makeat porkkanat vievät kielen. Kesäkauden salaatteihin sointuvat kaikki miedohkot yrtit.

Syksyn runsaat maut

Pikaisesti valmistuvat vokkiruoat ovat kuin luotuja tuoreyrteille. Aromit eivät ehdi haihtua eivätkä yrtit menettää ulkonäköään. Korianteri, perilla, tahtsai, thaibasilika ja punainen basilika ovat muutamia vaihtoehtoja vokkipannulle. Pizzat tuoreutuvat runsaasta rucolakeosta pinnallaan, ja pizzan tomaattitäytteeseen tulee tietysti oreganoa tai meiramia.

Syyslammas, hirvi ja poro pitävät vahvoista yrteistä, rosmariinista ja timjamista. Meirami, kynteli, lipstikka ja salvia maustavat syyskauden sianliha- ja makkararuokia, kaalia, sisäelimiä ja liemiä. Hanhen ja ankan täytteisiin voi lisätä yrtinoksia ja vaikkapa omenaa ja minttua.

Muhevat lantut, pulleat punajuuret ja jauhoiset perunat kaipaavat aromaattisia yrttejä seurakseen. Pastaruoat kaipaavat mausteikseen salviaa, tutusti basilikaa tai vaikkapa korianteria. Leivälle levitettävät tahnat voi maustaa erilaisin tuoreyrttiseoksin.

Kaamosajan vaaleaan glögiin sopii kanelibasilika, hedelmäsalaatteihin rosmariini tai sitruunamelissa. Pikkujoulukautena juuresruokien makeisiin makuihin yhdistyvät rohkeasti monet yrtit.  Joulupöytään kinkku- ja kalkkunavadeille kannattaa varata koristeeksi rosmariinia ja timjamia ja joulukaloille tietysti runsaasti tilliä, jälkiruokiin sitruunabasilikaa ja sitruunamelissaa.

 Teksti ja kuva: Pirjo Toikkanen

Juuriselleri

Sellerit ovat vanhoja hyötykasveja, joita käytettiin aluksi lääke- ja maustetarkoituksiin ja vasta paljon myöhemmin myös ruokana. Selleristä löytyy kirjallisia mainintoja ainakin 1600-luvulta. Sellerin jäännöksiä on löytynyt myös egyptiläisistä haudoista jo ajalta 1100 eKr. Pohjoismaissakin selleri on tunnettu 1300-luvulta alkaen.

Juuriselleristä käytetään hyväksi maan alla kasvanutta juurta, mutta myös lehdet ja varret ovat hyviä liemiaineksia ja keittojen mausteita. Sellerin mukula on pyöreähkö, ja siinä näkyy lehtiarpia ja paksuuntuneita sivujuuria rosoisena pintana. Suotuisissa oloissa kasvanut sellerin mukula painaa noin yhden kilon. Meillä tavallisen, kiinteän sellerin paino vaihtelee 200 ja 800 gramman välillä.

Mukulan valkoinen leikkauspinta tummuu jonkin verran, mutta tummuminen ei vaikuta makuun. Sellerin makeahko maku johtuu sen sisältämästä manniitista ja rypälesokerista. Sellereille tyypillisen ominaistuoksun puolestaan aiheuttavat terpeenit ja ftalidit. Lajikkeiden välillä on aromaineiden pitoisuuseroja.

Perinteisesti selleri on Suomessa päätynyt liemiin, keittoihin ja pataruokiin. Hyvää se on myös uunissa paahdettuina lohkoina yhdessä muiden juuresten kanssa. Lisäksi selleri sopii uunissa gratinoitavaksi. Trendikkäintä juuri nyt on valmistaa kokonaisia uunisellereitä uuniperunoiden tapaan. Kypsymisaikaa on varattava noin kaksi tuntia. Hyviä ovat myös selleriviipaleet, jotka on ensin maustettu ja leivitetty ja sitten paistettu pannussa kasvispihveiksi.

Ranskassa porkkanan, sellerin ja sipulin yhdistelmä ruoanlaitossa on saanut nimen Mirepoix. Kolmen kasviksen yhdistelmä on monien eri keitosten pohja, ”pyhä kolminaisuus”. Sekoituksesta tulee ruoan makumaailmaan enemmän kuin osiensa summa.
Teksti ja kuva: Pirjo Toikkanen

Viljellyt sienet

Viljeltyjä sieniä voi poimia tuoreina ostoskoriin kaupan hedelmä- ja vihannesosastolta milloin vain. Valkoiset ja ruskeat, suuret ja pienet herkkusienet, siitakesienet, osterivinokkaat ja portobellot ovat kokkaajan toiveruokaa. Ne ovat kuorimatta ja pesemättä käyttövalmiita, moneen ruokaan sopivia ja terveellisiä.

Viljellyt sienet tuotetaan kotimaassa ilman kemikaaleja. Kaupallinen viljely alkoi Suomessa 1940-luvulla, mutta sai tuulta siipiensä alle vasta 1990-luvulla. Ranskassa herkkusieniä on viljelty jo 1650-luvulla. Siitakesieni on lähtöisin Aasian maista. Kiinassa sitä tiedetään kasvatetun aina 1000 – 1100-luvuilta saakka. Meillä siitakkeen viljelyyn päästiin 1980-luvulla, samoihin aikoihin osterivinokkaan kanssa. Osterivinokkaan kasvatus on lähtöisin Italiasta 1950-luvulta.

Tuttu herkkusieni

Herkkusienten väri vaihtelee kermanvalkoisesta ruskeaan ja koko pienestä nappimaisesta jumbokokoiseen ja vielä isompaankin, jota kutsutaan portobelloksi. Herkkusieni tuoksuu mantelimaiselta ja maistuu täyteläisen pähkinäiseltä. Herkkusieni sopii marinoituna salaatteihin ja kypsennettynä kastikkeisiin, keittoihin, patoihin, vokkeihin, pizzan päälle – kaikkeen mihin vain mielikuvitus riittää.

Herkkusienten suurimmat käyttäjämaat ovat Yhdysvallat, Alankomaat, Kiina, Ranska ja Iso-Britannia. Suomessa herkkusienten viljely on pitkälle kehittynyttä ja erittäin hygieenistä. Kasvatusalustana käytetään tavallisesti ruisolkia. Samasta viljelmästä poimitaan viikon välein kolme satoa. Kasvatus kestää noin kolme kuukautta.

Maukas siitake

Ruskeasävyisen siitakkeen ulkonäkö on metsäsienimäinen ja tuoksu aromaattisen makea. Mausteinen maku muistuttaa upeaa herkkutattia. Maku voimistuu jonkin verran, kun siitaketta pilkotaan ja kuumennetaan. Lakin malto on väriltään valkoinen ja jalan ruskea. Siitakkeen herkullisuus korostuu kuumennettaessa.

Siitake on vallitseva sieni Aasian maissa, Kiinassa, Taiwanissa ja varsinkin Japanissa, jossa sen terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Suomessa siitaketta viljellään koivu- tai leppäalustalla, ja se vaatii kasvaakseen valoa toisin kuin herkkusieni, joka kasvaa pimeässä.

Siitakkeen kasvatus vie noin neljä kuukautta, ja satoa korjataan kolme kertaa samasta alustasta, mutta nopeammassa tempossa kuin herkkusieniä. Kasvatus on työlästä ja edellyttää äärimmäistä tarkkuutta ja hygieniaa. Siitakkeet irrotetaan saksien avulla yksittäin suoraan rasioihin.

Hienostunut osterivinokas

Nimensä alun mukaisesti osterivinokas muistuttaa muodoltaan simpukkaa. Nimen loppuosa kuvaa sitä, että jalka kiinnittyy lakin sivuun. Lakki on melko laakea, joskus suppilomainen. Väri vaihtelee siniharmaasta ruskeanviolettiin ja pähkinäisen ruskeasta kermanvalkoiseen. Heltat ovat vaaleat ja tiheät, jalka lyhyt. Lakin päällä saattaa näkyä valkoista nukkaa, joka on itiöpölyä eikä suinkaan hometta, kuten joskus saatetaan luulla.

Osterivinokkaan valkoinen malto on kiinteää ja tuoksuu miellyttävältä. Maku on hienostunut ja mieto. Lihaisa osterivinokas maistuu herkullisimmalta kuumennettuna. Osterivinokas kasvatetaan olkialustalla ja se tarvitsee valoa. Kasvu tapahtuu nopeasti, noin kuukaudessa.

Ravitsemuksellisesti arvokkaita

Viljeltyjen sienten koostumus on terveyden kannalta hyvä. Energiaa sienissä on vain noin 30 g/100 g. Sienet sisältävät kohtalaisesti proteiinia ja runsaasti terveydelle hyödyllisiä ravintokuituja. Herkkusienessä kuitua on 25, osterivinokkaassa 40 ja siitakkeessa 50 % kuivapainosta.

Sienten hiilihydraatit kuuluvat ns. hitaisiin hiilihydraatteihin. Rasvaa sienet eivät sisällä juuri lainkaan. Luonnonvalossa tai sitä jäljittävissä olosuhteissa kasvatetut sienet sisältävät runsaasti D-vitamiinia. B-ryhmän vitamiineja viljellyistä sienistä saa mukavasti, etenkin riboflaviinia, niasiinia ja folaatteja. Kivennäisaineista kannattaa mainita kalium, fosfori, sinkki ja kupari sekä hivenaineista seleeni.

Viljeltyjen sienien bioaktiivisia aineita on tutkittu ja tutkitaan edelleen osin jo senkin takia, että tällä hetkellä käytössä olevista lääkeaineista noin puolet on joko sienistä eristettyjä tai niitä jäljitteleviä synteettisiä yhdisteitä. On löydetty viitteitä siitä, että sienet säännöllisesti nautittuina auttavat alentamaan riskiä sairastua esimerkiksi moniin syöpiin ja korkeaan kolesterolitasoon liittyviin kroonisiin kansantauteihin.

Esimerkiksi osterivinokkaassa on statiiniyhdisteitä ja siitakkeessa eritadeiinia, joiden molempien on todettu alentavan veren kolesterolipitoisuuksia ihmisillä. Tarkalleen ei toistaiseksi tiedetä, paljonko sieniä tulee nauttia juuri näiden suotuisien vaikutusten saavuttamiseksi, mutta tutkimustyö jatkuu.

Erityisen mielenkiinnon kohteina ovat olleet sieniglukaaanit, jotka ovat samankaltaisia kauran ja rukiin terveysvaikutusten taustalla olevien yhdisteiden kanssa. Vaikutuksiltaan laajakirjoisimpia sieniglukaaneja on herkkusienissä 7, osterivinokkaassa 14 ja siitakkeessa jopa 17 %. Kuitupitoisuutensa takia sienistä on hyötyä erityisesti länsimaissa voimakkaimmin yleistyvän syöpätyypin, paksunsuolensyövän torjunnassa.

Jotkut ihmiset saavat raaoista sienistä, lähinnä herkkutateista ja siitakkeista, ihoreaktioita. Tämän takia suositellaan ainakin nämä sienet aina kypsentämään.

Säilyvyys ja säilytys

Kun hankit kaupasta sieniä, käytä ne viikon sisällä ruoaksi. Siitakkeet säilyvät pisimpään, 2 – 3 viikkoa. Säilytä sienet jääkaapissa omissa pakkauksissaan, ei muovipusseissa. Kohtele sieniä hellävaraisesti. Pestä niitä ei tarvitse. Harjaa tai pyyhi talouspaperilla pois mahdolliset kasvualustan jäämät.

Teksti ja kuva: Pirjo Toikkanen

 

Palsternakka

Kokonainen palsternakka muistuttaa ulkonäöltään sukulaiskasviaan porkkanaa. Porkkanasta poiketen palsternakan sekä kuoren että mallon väri on kellanvaalea, muoto porkkanaa harteikkaampi ja maku makean aromaattinen.

Moni tuntee palsternakan vain liemijuureksena ja yhdistettynä muihin juureksiin. Upean arominsa takia palsternakan soisi tulla maistelluksi myös ihan omana itsenään. Palsternakan maun salaisuus ovat eteeriset öljyt ja korkea sokeripitoisuus. Ominaismaku tulee parhaiten esiin, kun palsternakan paahtaa, keittää tai höyryttää juuri ja juuri kypsäksi.

Palsternakka sopii kaikkeen mihin porkkanakin. Se antaa täyteläistä, makean pyöreää, aromaattisen mausteista makua erilaisiin patoihin, keittoihin, kasvispihveihin ja suolaisiin piirakoihin, myös makeisiin kakkuihin.

Palsternakan makuparit

Palsternakan makua täydentävät parhaiten miedot yrtit, kuten persilja ja vesikrassi. Varsinaisista mausteista palsternakalle kannattaa kokeilla currya, hiven muskottia, neilikkaa tai anista. Herneet ja peruna liittoutuvat palsternakan kanssa loistavasti.

Keitä, soseuta, paahda

Talvikautena palsternakan voi keittää ja soseuttaa. Palsternakkasose on hyvä lisäke sellaisenaan tai sekoitettuna perunasoseeseen. Kasvis- tai kanalientä lisäämällä palsternakkasoseesta saa hienoaromisen keiton.

Helppo tapa on paahtaa neljään osaan pitkittäin leikatut palsternakat uunissa. Pyöräytä lohkot ensin öljytilkassa ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Paahda 200-asteissa uunissa noin 20 minuuttia.

Uunissa palsternakat voi myös kuorruttaa eli gratinoida. Sienimuhennoksesta palsternakka saa mehevän ja hyvän päällysteen.

Jos paistat palsternakkalohkot pannulla, esikiehauta ne ensin tai kypsennä hetken aikaa höyrykattilassa. Paahdetut tai paistetut palsternakkalohkot maistuvat lämpimissä salaateissa ja liha-, kana- tai kalaruokien lämpiminä lisäkkeinä.

Perunasalaattiin pieni määrä napakankypsää palsternakkaa antaa hienon makuvivahteen.

Palsternakkaa voi käyttää myös raakaraasteena salaateissa ja alkuruoissa. Raaste kannattaa marinoida öljy-viinietikkamarinadissa tai hapokkaan makeassa hedelmäliemessä, joka pehmentää hieman palsternakan makua ja rakennetta.

Erityisherkku rapeina lastuina

Palsternakat voi leikata ohuiksi viipaleiksi ja kuivattaa uunissa rapeiksi herkkupaloiksi. Samaan tapaan voi paahtaa aromikkaiksi lastuiksi palsternakan pestyt kuoret. Pienen määrän lastuja voi myös paistaa pannulla esimerkiksi kalan lisäkkeeksi.

Hyvä kaliumin, folaatin ja kuidun lähde

Palsternakka sisältää monia kivennäisaineita, erityisesti kaliumia. Kaliumilla on merkitystä mm.  verenpaineen säätelyssä ja lihasten toiminnassa. Kaliumin riittävä saanti korostuu henkilöillä, jotka käyttävät pitkäaikaisesti nesteenpoistolääkkeitä. Palsternakka sisältää C- ja E-vitamiineja sekä B-ryhmän vitamiineja enemmän kuin porkkana, erityisesti folaattia. Kuitua palsternakassa on hyvin. Energiaa ja hiilihydraatteja palsternakassa on puolta vähemmän kuin perunassa.

 Vanha viljelykasvi

Palsternakka on tunnettu Euraasiassa pitkään monipuolisena hyötykasvina. Villipalsternakkoja kasvatettiin jo Rooman valtakunnan aikaan Italiassa. Näistä valikoituivat viljelykasveiksi paksujuurisimmat. Lääkekasvista tuli vähin erin osa eurooppalaista ruokakulttuuria.

Palsternakan viljely oli yleistä eri puolilla Eurooppaa vielä 1700-luvulla, mutta sitten peruna ja porkkana syrjäyttivät palsternakan. Parhaiten palsternakka on säilyttänyt asemansa herkkujuureksena saksankielisissä maissa.

Suomeen palsternakka levisi aluksi lääkekasvina. Turussa palsternakka tunnettiin ainakin jo 1700-luvulla. Palsternakan käyttöön keitoissa ja juomissa opasti myös Elias Lönnrot.

 Muistathan, että

Joillekin ihmisille palsternakka aiheuttaa allergisia reaktioita. Yliherkkyys voi tulla esiin oireina suun alueella, iholla, hengitysteissä tai ruoansulatuksessa. Monesti kasvisallergia liittyy siitepölyallergioihin.

Palsternakka säilytetään kylmässä, +2 - +5 asteessa, mielellään kuivumista ehkäisevän muovin sisällä.

Teksti ja kuvausjärjestely: Pirjo Toikkanen Kuva: Teppo Johansson (Kotimaiset Kasvikset ry)

Idut ja versot


Elinvoimaa iduista ja versoista, kauneutta ja makua syötävistä kukista 
Idut ja versot sisältävät runsaasti kivennäis- ja hivenaineita sekä vitamiineja. Vähäkalorisina ne ovat oivallista syötävää kevyeenkin ruokavalioon. Ituja ja versoja voidaan käyttää sellaisinaan salaatteihin tai voileivän päälle. Niitä voi lisätä myös lämpimiin ruokiin, kuten vokkiruokiin ja keittoihin, mutta vasta aivan ruoan kypsentämisen loppuvaiheessa.

Tunnetuimpia idätettäviä tuotteita ovat sinimailanen eli alfa-alfa, mung-papu ja linssi. Muita suosittuja idätettäviä ovat kikherne, soijapapu, vehnä, ruis ja sarviapila.

 

Tuoreversoja on nykyisin saatavilla melkoinen valikoima. Yleisimpiä ovat auringonkukka, vihanneskrassi, herne, vehnä ja tattari. Myös retiisiä, retikkaa, sinappia ja eri viljalajeja voidaan kasvattaa tuoreversoiksi. Etenkin vehnän- ja kauranorasta käytetään puristettuihin mehuihin.


Uusi tulokas ovat silmusalaatit. Kannattaa tutustua myös näihin silmusalaatti-nimellä myytäviin versoihin. Toinen uutuus ovat ns. microsalaatit. Ne ovat pieniä, koristeellisia salaattikasveja, joita myydään nimellä krassit: pak choi, voileipäkrassi, retiisi sekä lehtikaali.

 

Syötävät kukat sopivat ruoan koristeluun ja lisämaustamiseen. Syötävät kukat koristavat kakkuja, salaatteja ja juomia. Ainoastaan syötäviksi viljeltyjä kukkia voidaan käyttää ruoan koristeluun. Yleisimpiä kasvatettavia ovat orvokit, kehäkukka, krassi, kurpitsa sekä monet kukkivat maustekasvit.

Käyttövalmiit tuoreet idut ja versot säilytetään suojattuina mahdollisimman viileässä, +2 - +5 asteessa. Myös kaupan vihannestiskissä idut löytyvät tiskin viileimmästä kohdasta. Pakkauksista kannattaa tarkistaa viimeiset käyttöpäivämäärät.

 

Ravintolassa annos voi olla koristeltu erilaisin pienin lehdin ja versoin. Makeita maissinversoja käytetään jälkiruokiin ja punajuurenversoja kauniin värinsä takia. Jääyrtti tuntuu suussa sulavalta, sango on tummanpunaista retikanversoa ja sitruunaverbena antaa raikkaan maun. Vähittäiskaupassa kaikkia näitä tuotteita ei ole saatavana; osa on ravintoloiden erikoisuuksia.

 

Teksti: Pirjo Toikkanen

Peruna

Herkutellaan perunalla

Peruna on Suomessa perusruokaa ja tuoreen lähiruoan ykköstuote. Peruna muuntuu keittiössä tilanteen mukaan. Siitä saa arkista tai luksusta, tuttua tai yllättävää, suomalaista tai eksoottista ruokaa. Perunaan ei voi kyllästyä.

Hienoimmankin ravintolan laadun mittarina pidetään perunan laatua maukkaan leivän ohella. Innokkaimmat perunan ystävät maistelevat eri perunalajikkeita ja vertailevat niitä kuin viinejä.  Keittiöammattilaiset miettivät eri perunalajikkeille juuri niitä kaikkein parhaita käyttötapoja ja makupareja.

Perunan väritunnisteet kaupassa tiedetään ja perunaa osataan jo valita käyttötarkoituksen mukaan. Vihreän tunnisteen peruna pysyy kypsänäkin hyvin koossa keitoissa, kiusauksissa ja salaateissa. Keltaisella merkityt perunat sopivat keitinperunoiksi ja vähän kaikkiin tarkoituksiin. Punainen koodi kuuluu jauhoisille, helposti soseutuville perunoille: muusiin, uuniperunoiksi ja leivontaan.

Lajikkeita vaihdellaan

Uusia perunalajikkeita jalostetaan nykyään käyttötarkoituksen, maun, satoisuuden ja viljelykestävyyden vuoksi. Perunanviljelijä vaihtaa tutusta lajikkeesta toiseen, jos jonkin lajikkeen viljelykestävyys ajan myötä heikkenee ja kun saadaan uusia, aiempaa parempia lajikkeita. Kuluttaja ei välttämättä näin ollen aina löydä kaupasta juuri hänelle tutuksi tullutta lajiketta.

Hyviä yleisperunoita ovat mm. Melody, Gala, Marabel ja Lady Felicia, jotka korvaavat poistuvaa, aiempaa suosikkilajiketta Van Goghia. Jauhoisia lajikkeita on tarjolla vähemmän. Soseperunana viljellään nykyään esimerkiksi Afra- ja Fontane-lajikkeita tutun Rosamundan lisäksi, joka tietysti tunnetaan paremmin uuniperunana. Kiinteitä, keittoihin ja salaatteihin soveltuvia lajikkeita on saatavana runsaasti. Esimerkiksi Nicola, Annabelle, Musica, Colomba ja Belana ovat kiinteitä perunoita.

Perunatilalla tapahtuu

Ruokaperunatilat pakkaavat ja toimittavat tilausten mukaan perunaa varastoistaan. Merkittävä osuus perunasta tarjotaan nykyään henkilöstöravintoloissa ja kouluruokailussa, ja nämä perunat ammattilaiset hankkivat useimmiten perunakuorimoista valmiiksi kuorittuina. Myös erilaisten perunajalosteiden käyttö lisääntyy sekä ammatti- että kotikeittiöissä, koska niiden avulla ruoanvalmistus nopeutuu ja helpottuu.

Tällä hetkellä perunatiloilla eri puolilla Suomea lajitellaan jo ensi kesän siemenperunoita. Siemenperunoiden idätys vie noin kuukauden verran. Varhaisperunat idätetään tavallisesti maalis- ja muut perunat huhtikuussa.

Vuonna 2015 Suomessa viljeltiin perunaa noin 22 000 hehtaaria. Tästä ruokaperunaa on 10 000, ruokateollisuusperunaa 3 150, tärkkelysperunaa 6 300, varhaisperunaa 780 ja sertifioitua siemenperunaa 1 100 hehtaaria.

Ekologista ruokaa

Peruna pystyy muuntamaan auringon valon ja energian sekä maan ravinteet ja veden tehokkaasti terveelliseksi ravinnoksi. Maailmanlaajuisesti tarvitaan väestön kasvaessa kasveja, joilla pystytään ruokkimaan pieneltä pinta-alalta mahdollisimman monta ihmistä. Yhden ihmisen vuosittainen perunamäärä pystytään tuottamaan 20 – 30 metrin perunapenkissä. Perunan vesi- ja hiilijalanjälki ovat mitättömän pieni, selvästi vähäisemmät kuin riisillä. Perunan suurin ”ympäristötaakka” aiheutuu kypsennyksestä. Perunan keittäminen sähköliedellä jättää huomattavasti suuremman hiilijalanjäljen kuin sen koko tuotantoketju.

Teksti: Pirjo Toikkanen Asiantuntija: Antti Lavonen, peruna-asiamies, MTK

Porkkana

Monikäyttöinen porkkana

Porkkana on yksi monikäyttöisimmistä kasviksista. Sellaisenaan se on hyvä välipala ja antaa hampaille tarpeellista työtä. Porkkanoiden keitinveteen voit suolan sijaan kokeilla appelsiini- tai sitruunamehua. Pieni hapokkuus terhakoittaa porkkanan maun.

Porkkana nousee ruoassa esiin miellyttävällä tavalla, kun siihen yhdistää tuoreita yrttejä. Etenkin rakuunaa kannattaa kokeilla. Rakuunaporkkanat lunastavat paikkansa kulinaristinkin lautasella. Myös kirveli, timjami ja tuttu persilja ovat hyviksi kokeiltuja valuintoja.

Porkkanan parhaat kaverit muista kasviksista ovat selleri ja sipuli. Porkkanan, juurisellerin ja sipulin pyhä kolminaisuus toimii aina, kun hienonnat nämä kasvikset ja kuullotat ne öljytilkassa keiton, padan tai kastikkeen pohjaksi.

Porkkana sopii hyvin kypsennettäväksi höyrykattilassa yhdessä perunoiden kanssa. Toinen hyvä tapa on paahtaa paloitellut porkkanat uunipellillä muiden juures- ja perunalohkojen kanssa. Ruokiin porkkana antaa mehevyyttä, väriä, ravintoarvoa ja täyteläistä makua.

Hieno väri ja hyvä ravintoarvo

Porkkanan oranssi väri tulee karotenoideista, erityisesti beetakaroteenista, joka muuttuu elimistössä A-vitamiiniksi. Riittävä A-vitamiinin saanti huoltaa ihoa, limakalvoja ja näkökykyä ja väitetäänpä vanhenemisen seurauksienkin vähenevän. Antioksidanttina beetakaroteeni suojaa soluja ulkoisilta rasitteilta, esimerkiksi ihosoluja auringon säteiltä.

Keskikokoisesta porkkanasta saa sopivan päiväannoksen beetakaroteenia. Yliannostuksen vaaraa ei aiheudu, koska ylimäärä poistuu elimistöstä toisin kuin pillereistä nautittava A-vitamiini. Elimistö toisin sanoen muodostaa beetakaroteenista A-vitamiinia juuri tarvitsemansa määrän.

Porkkanaa on suositeltavaa syödä sekä kypsennettynä että raakana. Kypsennetystä porkkanasta pienen öljytilkan kanssa nautittuna beetakaroteenin imeytyminen suolistossa paranee. Lisäksi porkkana sisältää esimerkiksi K- ja C-vitamiinia, B-ryhmän vitamiineihin kuuluvaa folaattia sekä kaliumia, magnesiumia, seleeniä ja kuitua.

Säilytä kylmässä erillään etyleenistä

Porkkana on herkkä etyleenille, joten se on pidettävä erillään omenoista, tomaateista ja banaaneista eli etyleeniä tuottavista vihanneksista ja hedelmistä. Muutoin maku kitkeröityy. Porkkanat itsekin voivat tuottaa etyleeniä, jos ne pakataan liian tiiviisti ja pidetään lämpimässä.

Paras säilytyslämpötila porkkanoille on +2 - +5 astetta. Toisin sanoen jääkaappi on porkkanalle paras paikka kotioloissa. Huuhtele porkkanat ennen käyttöä, poista kanta ja mahdollinen vihertynyt osa kannasta

Teksti: Pirjo Toikkanen

Kuva: Kotimaiset Kasvikset ry

Sipulit

Sipuleista makua ja terveyttä

Sipuli saa jakamattoman suosion sekä ruoan makua arvostavilta että niiltä, jotka painottavat ruoan hyviä terveysvaikutuksia. Ilman sipulia ei tule toimeen kotikokki eikä huipputason keittiömestari. Sipuli antaa ruoalle sielun. Sipulia kannattaa käyttää vaihdellen ja yhdistellen erilaisia sipuleita.

Suomalaiseen ruokakulttuuriin sipuli on kuulunut vuosisatojen ajan. Sipulia viljeltiin jo viikinkiaikaan, 800 – 1000 luvuilla. laukka, lyöki ja lööki tarkoittivat sipulia. Suomalaisessa alkupalapöydässä sipuli liitetään veden viljaan: silliin ja silakkaan, loheen ja siikaan. Peruna ja sipuli kuuluvat suomalisen ruoan ytimeen. Sipulit sopivat kotoisiin keittoihimme aina. Pääruoissa sipulin rooli on säestää kalaa, kanaa, lihaa ja muita kasviksia. Kastiketta, marinadia ja useimpia kasvisruokia ei voi kuvitella ilman sipulia.

Sipulipihvit, sipulikeitto, sipulipiirakka, sipuli blinien lisäkkeenä tai hernekeitossa ja sipuli pitkään haudutetussa uuni- tai pataruoassa ovat vastustamattomia herkkuja. Sipuli maistuu ja tuoksuu kaiken kansan keittiöissä. Siihen on varaa kaikilla. Onneksi suomalainen keittiö on aina ottanut ja ottaa edelleen vaikutteita muualta maailmalta ja muuntuu ja rikastuu kaiken aikaa. Sipuli maistuu pizzan päällä, hampurilaisen välissä, kreikkalaisessa salaatissa, thairuoissa, meksikolaisruoissa ja monessa muussa.

Monenlaiset sipulit

Sipuleita viljellään maailmalla yli 20 erilaista tyyppiä, Suomessakin noin kymmentä erilaista. Kokosin pienen sipuliaapisen selventämään nimikkeistöä.

Ruokasipuli (Allium cepa, Cepa-ryhmä), kelta- eli kepasipuli

Suomen eniten viljelty sipuli on kaikille tuttu. Keltasipuli kasvaa pohjoisen ilmastossa maultaan voimakkaaksi. Sitä voi käyttää mausteena ja vihanneksena kaikessa ruoanvalmistuksessa. Kypsentäminen lepyttää maun. haudutetut, kullankeltaiset sipulirenkaat nostavat veden kielelle.

Punasipuli

Punasipuli on keltasipulin punakuorinen muoto. Punasipulia on viljelty Suomessa jo 1600-luvulla. Pitkään kypsennettäessä väri haalistuu, mutta antaa liemiin hienoa väriä. Koristeellisuus tulee esiin, kun punasipulia käyttää raakana salaateissa tai esim. blinien lisäkkeenä.

Salottisipuli (Allium cepa, Ascalonicum-ryhmä)

Salottisipulia voi pitää hienojen aromiensa takia gourmetsipulina. Se kuuluu jakautuviin sipuleihin toisin kuin yleensä jakautumaton keltasipuli. Kuori on tavallisesti vahva ja kuiva-ainepitoisuus korkea, joten säilyvyys on hyvä. Muoto vaihtelee litteästä pyöreään ja sukkulamaisesta banaanisalottiin. Salottisipuli kypsyy nopeasti ja sopii etenkin kastikkeisiin, mutta myös kaikkeen ruoanvalmistukseen.

Ryvässipuli (Allium cepa)

Ryvässipuli on maultaan voimakas ja salottisipulin tapaan jakautuva sipuli. Vanhanajan ryvässipulista löytyy Suomesta erittäin aromikkaita ja upeita, paikallisia kantoja. Onneksi viljelyä ollaan elvyttämässä, joten saatavuus kohentunee.

Salaatti- eli vihersipuli, myös nimillä spring onion, green tai bunching onion

Salaatti- eli vihersipuli on hyvin suosittu esim. Kiinassa, Koreassa ja Japanissa, mutta nykyisin jo meilläkin. Tämä sipuli korjataan varhaisessa kehitysvaiheessa. Tyviosa muistuttaa pientä purjoa, mutta lehden vihreät osat ovat poikkileikkaukseltaan pyöreät ja ontot.

Makea sipuli

Makea sipuli on miedohko, tavallisesti ruokasipulia kookkaampi keltasipuli, joka on tullut tutuksi Espanjan kävijöille. Nyt on kehitetty pohjoisen pitkän päivän olosuhteisiinkin sopivia lajikkeita. Makea sipuli on melko kookas. Miedon makuisena se sopii erityisesti salaatteihin. Makea sipuli ei ole nimensä veroinen eli kovin makea. Sen sijaan hopeasipuli maistuu makealta.

Jättisipuli

Jättisipuli on saanut alkunsa Iso-Britanniasta, jossa on kilpailtu mahdollisimman kookkaan sipulin tuottamisesta. Tämä keilamaisen muotoinen sipuli voi painaa 0,5 – 1 kg tai enemmänkin. Maku on melko mieto. Joskus sekä makeaa että jättisipulia näkee kutsuttavan salaattisipuleiksi, koska miedon makuisena se sopii erityisesti salaatteihin.

Purjosipuli (Allium porrum)

Purjo kasvattaa varsimaisen lehtitupen, jota käytetään rapeine lehtilatvoineen sipulin tavoin. maku on miedohko ja hienostunut. Purjo maistuu parhaalta kevyesti kypsennettynä tai raakana. Kotimaisena purjoa on saatavana yleensä helmikuulle saakka.

Valkosipuli, kynsilaukka

Uskollisimmat Allium sativumin ystävät käyttävät valkosipulia kaikkeen mahdolliseen syötävään. Yleensä valkosipuli koostuu 8 – 20 kynnestä, mutta myös yhden kynnen soolovalkosipuleita on saatavana. Kypsennettynä, esimerkiksi uunissa paahdettuna, valkosipuli maistuu täyteläisen pehmeältä. Myös valkosipulin versoja käytetään ruokiin. Valkosipulia saa syksyisin myös tuoreena ja kotimaisen valkosipulin saatavuus on parantunut.

Kiinalainen ruohosipuli

Kiinalainen ruohosipuli muistuttaa ulkonäöltään ruohosipulia, mutta sen lehdet ovat litteän kartiomaiset ja usein varsien päissä näkyy vaaleat kukannuput. Kiinalainen ruohosipuli maistuu valkosipulilta.

Ruohosipuli, ruoholaukka (Allium schoenoprasum)

Ruohosipuli on suomalaisille tuttu, kevään ensimmäinen maustevihannes ja kautta koko vuoden ruukuissa saatava tuoreyrtti. Sitä tavataan luonnonvaraisena aina Lappia myöten.

Hillosipuli

Valkomaltoista, pientä hillosipulia käytetään etikkasäilykkeenä.

Helmisipuli (Allium cepa)

Makean makuinen, hentoarominen sipuli, joka sopii etikkasäilykkeisiin ja vinegretteihin.

Ilmasipuli

Ilmasipuli on ruohosipulin tavoin kasvimaalla kevään ensimmäisiä. Paksut, ontot varret voi leikata renkaiksi salaatteihin. Pikkusipulit kehittyvät varsien päihin ja ne kannattaa istuttaa maahan tuottamaan uutta satoa.

Sipulit kiistatta terveysvaikutteisia

Lukuisat tutkimukset ovat osoittaneet, että sipulit osana monipuolista, kasvispainotteista ruokavaliota alentavat veren kolesterolitasoa, vahvistavat immuunijärjestelmää ja auttavat ehkäisemään syöpä- sekä sydän- ja verisuonisairauksien kehittymistä.

Sipulien terveysvaikutukset aiheutuvat niiden sisältämistä orgaanisista rikkiyhdisteistä ja flavonoideista. Antibioottisena yhdisteenä valkosipulin allisiini ehkäisee haitallisten mikrobien toimintaa ja tulehduksia. Kversetiini-nimisen flavonoidin lähteinä sipulit ovat erinomaisia. Punasipuli saa värinsä antosyaaneista, jotka toimivat ihmisen elimistössä hyödyllisinä antioksidantteina.

Teksti ja kuvausjärjestelyt: Pirjo Toikkanen Kuva: Kotimaiset Kasvikset ry / Teppo Johansson

Kiinankaali

Kiinankaalia lämpimiin ruokiin

Kiinankaali muodostaa kasvaessaan pitkulaisen, tasapaksun kerän. Maku on mieto ja sisälehdet vaaleita. Kiinankaali sopii parhaiten kuumennettaviin ruokiin, vaikka sitä joskus on tarjottukin pääsääntöisesti salaattivihanneksena.

Kiinankaali kannattaa halkaista pitkittäin leikkaamalla alaosaan ensin viilto ja repimällä sitten loput käsin. Joskus kiinankaalissa näkyy tummia täpliä, jotka tulevat esiin säilytyksen aikana. Ne eivät ole tuholaisten aikaansaamia, kuten joskus luullaan. Laadukkaassakin kiinakaalissa täplät sallitaan.

Kiinankaali kuumenee ja kypsyy nopeasti vokkiruokiin. Se sopii keittoihin, patoihin, kastikkeisiin, uuniruokiin, kääryleisin ja pihveihin. Aasialaiset käyttävät kiinankaalia paljon. Nimensä mukaisesti kiinankaali on kotoisin Kiinasta.

Suomessa kasvatettua kiinankaalia saa suurimman osan vuotta. Se on melko helppo varastoitava. Kiinankaalia kannattaa kokeilla eri ruokiin, koska se on hyväksi sekä kukkarolle että vyötärölle. Kaalikasvien tavoin kiinankaalikin sisältää runsaasti mm. kalsiumia.

Parhaiten kiinankaalin rapeus ja raikkaus säilyvät, kun paistat kaalisuikaleet nopeasti pannussa. Voit käyttää kiinankaalia myös kasvispihveissä. Keitoissa ja padoissa kiinankaalin pehmeä maku toimii monien muiden ainesten kumppanina. Erityisesti pienten lasten ruoissa lempeä kiinankaali on hyvä vaihtoehto.

Yhdistä kiinankaaliin jauhelihaa, broileria, kalaa, tofua tai erilaisia palkokasveja.

Teksti: Pirjo Toikkanen

Punajuuri

Mehevät, makeat punajuuret

Punajuuren maku on makean pähkinäinen. Vielä talvellakin, varastojuureksena se tihkuu verenpunaista eliksiiriään vihannesleikkurin terissä ja kokkaajan veitsen alla. Korjuutuoreena siitä on helppo lingota jopa mehua. Uunissa paahdettuna punajuuren makukertoimet kasvavat rutkasti. Leivontaankin punajuuri sopii. Kypsennetyn punajuuren voi marinoida tai pikkelöidä.

Punajuuren käsittely kotona on yhtä helppoa kuin porkkanan. Leikkuulauta ja terävä veitsi riittävät. Keitettäviin punajuuriin kannattaa jättää varrentynkää jäljelle, samoin ohut juuri ja tietenkin kuoret. Kuori pitää punajuuren värin ja ravintoaineet tallessa.

Leikkaa jäähtyneistä punajuurista molemmista päistä pois siivun verran ja liu’uta kuori irti. Kuoriminen sujuu siististi, jos laitat juurikkaan muovipussiin. Käsistä ja leikkuulaudasta punajuuren väri lähtee vedellä huuhtoen. Ei siis hätää, koska väri on vesiliukoista.

Marinoi punajuurta salaattiin

Keitetty tai uunissa paahdettu punajuuri maistuu raasteena, suikaleina tai ohuina viipaleina, kun sen marinoi laadukkaassa, kylmäpuristetussa öljyssä ja lisää happamuutta esimerkiksi balsamicosta, viinietikasta tai sitruunasta.

Punajuuren kumppaneita salaateissa ovat omena tai appelsiini ja yrteistä minttu, salvia, timjami tai rosmariini. Punajuuri pitää myös vuohenjuustosta tai sinihomejuustosta, fetasta tai halloumista sekä kotoisasta leipäjuustosta tai mozzarellasta. Kaikki pähkinät, mantelit ja siemenet sopivat punajuuriruokiin.

Lämpimiä lisäkkeitä, leivonnaisia

Hienosta väristä on hyötyä, kun tehdään punajuuririsottoa tai ohrattoa. Samaan tapaan voi valmistaa punajuuricouscousia, -spelttirisottoa tai -bulguria. Härkäpapu ja esimerkiksi kikherneet ovat punajuuren liittolaisia. Joskus kannattaa kokeilla punajuuripestoa keitetystä punajuuresta. Leipä-, grissini- ja sämpylätaikinat värjäytyvät ja mehevöityvät punajuuresta. Punajuuri-suklaakakku on kokeiltu ja hyväksi havaittu.

Raitaa, keltaista, valkoista, villiäkin

Raita-, kelta- ja valkojuurikkaat maistuvat samalta kuin tuttu punajuurikas. Halkaistusta raitajuuresta näkyy, kuinka valkoista maltoa koristaa tikkataulumaisesti vaaleanpunainen raidoitus. Raakana raidoitus erottuu, mutta haalenee huomattavasti kypsennettäessä.

Raitajuuri onkin elegantein kevyesti kypsennettynä, ohuina, marinoituina viipaleina. Valko- tai omenaviinietikan hapokkuus pukee sitä hyvän öljyn lisäksi. Kokeile raitajuurta myös vokkiruokiin tai paahda uunissa tai grillissä ohuina viipaleina.

Keltajuuri suorastaan hehkuu kullankeltaisena. Se maistuu hieman punajuurta miedommalta ja makealta. Väri säilyy hyvin ja syvenee keitettäessä. Valkojuurta voi pitää albinona punajuurena. Sen punajuurimainen maku on mieto ja makea.

Luonnonvaraisena punajuurta kasvaa vielä jonkin verran Välimeren maissa ja Lounais-Aasiassa. Samasta kantamuodosta kuin punajuuri ovat kehittyneet myös sokerijuurikas, rehujuurikas ja lehtikuurikas eli mangoldi.

Nuoret naatit ja versot

Punajuuren lehteviä, nuoria naatteja voi käyttää ruokiin samaan tapaan kuin pinaattia. Punajuuren versoja ja pieniä lehtiä myös viljellään syötäviksi. Ne näyttävät upeilta ja maistuvat herkullisilta.

Hyvä ravintoarvo

Ravitsemuksellisesti punajuuri lunastaa paikkansa ruokalautasella. Energiaa punajuuresta kertyy suunnilleen saman verran kuin porkkanasta. Se sisältää monipuolisesti kivennäisaineita, esimerkiksi kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, sinkkiä ja rautaakin.

Vitamiineja siitä saa mukavasti: beetakaroteenia, C- ja E-vitamiinia sekä B-ryhmän vitamiineja, joista etenkin folaattia löytyy runsaasti. Folaatin saanti on suomalaisten ruokavaliossa helposti vähäistä. Folaatti vaikuttaa punasolujen uusiutumiseen ja aineenvaihduntaan sekä verisuonten hyvinvointiin.

Punajuuren kuitu on hyväksi elimistölle. Vahva väri puolestaan kertoo bioaktiivisista aineista. Verenpunainen väriaine on nimeltään betasyaniini. Kasvisten viiden värin kartalla punajuuri sijoittuu sinisen, purppuran ja violetin ryhmään.

Ei pikkulapsille eikä raakana

Keitettäessä punajuuret luovuttavat väriä ja värjäävät padassa tai kattilassa olevat muut ainekset. Väri on kaunis, ja sitä käytetäänkin hyväksi niin kokkauksessa kuin elintarviketeollisuudessakin.

Punajuuri kerää maaperästä nitraatteja, joten sitä ei suositella alle yksivuotiaille lapsille. Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja tämä heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Nitraattipitoisuudet alenevat, kun punajuuret keitetään ja kuoritaan.

Raakana punajuurta ei suositella käytettäväksi, koska osa ihmisistä saa kypsentämättömästä punajuuresta vatsavaivoja.

Teksti ja kuvausjärjestelyt: Pirjo Toikkanen Kuva: Kotimaiset Kasvikset ry/Teppo Johansson